Сентябрь — золотое время для грибника: леса полны урожаем, а прохладные ночи и осенние дожди дают старт волне самых вкусных грибов в году. Знать, что и где искать, значит вернуться домой с полной корзиной, а не с пустыми руками. В этом материале — конкретный разбор 26 видов с указанием мест, сроков и практических советов по сбору.
Содержание:
- Королевская тройка: белый гриб, рыжик и лисичка
- Массовый урожай: опёнок, маслёнок и груздь
- Грибы лиственных лесов: подберёзовик, вешенка и грифола
- Малоизвестные, но ценные: козляк, говорушка, моховик, гигрофор
- Осторожно: двойники и ядовитые виды в сентябрьском лесу
Королевская тройка: белый гриб, рыжик и лисичка
Белый гриб, или боровик, остаётся главной добычей сентябрьского грибника. Это король всех грибов, и не только по размерам — такой экземпляр может достигать 30 сантиметров в диаметре и весить несколько килограммов. Боровик растёт по всей России в таёжных лесах, тундре и низинах, предпочитая соседство хвойных деревьев: сосны, ели, пихты. В сентябре боровик входит в активную фазу плодоношения, особенно после тёплых ночей и утренних рос. Отличить его просто: белая плотная ножка без пятен, шляпка от коричневого до почти чёрного цвета, а под шляпкой — плотные белые поры, которые с возрастом желтеют.
При сборе белых грибов важно помнить о деликатности. Срезайте гриб ножом у основания, а не выдирайте с корнем — мицелий грибницы может пострадать, и на этом месте грибы будут плодоносить не один год. Искусство поиска состоит в том, чтобы читать лес: белые грибы предпочитают светлые участки, где достаточно солнца, но не пересушена почва. Ищите их у корней елей и сосен, на опушках светлых хвойников, на холмистых участках. В сентябре боровики появляются волнами: первая волна — в начале месяца, вторая — после сентябрьских дождей, в конце месяца может пойти третья волна, если стоит тёплая погода.
Рыжик — вторая королевская фигура грибного королевства. Этот красавец с ярко-рыжей шляпкой и млечным соком (млечники выделяют оранжевый, ни на что не похожий сок при нарезке) считается деликатесом. Рыжик достигает до 20 сантиметров в диаметре, и его характерный рыжий цвет позволяет легко находить его в лесу. Растёт рыжик исключительно в пихтовых и хвойных лесах, начиная от Урала и простираясь до Северной Европы. В сентябре рыжики плодоносят активно, особенно во влажных лесах с толстым слоем подстилки. Если вы нашли один рыжик, ищите рядом его собратьев — часто они растут небольшими группами на одном участке.
Лисичка — третья королева, самая надёжная находка для грибника. Лисички никогда не бывают червивыми, что делает их идеальным выбором для новичка. Растут они группами, иногда по 10–20 штук на одном месте, на открытых опушках, в светлых лесах и на полянах. Лисичка узнаётся сразу: жёлто-оранжевый цвет, воронковидная форма, нежная текстура. В сентябре лисички плодоносят волнообразно, первая волна обычно совпадает с первыми осенними дождями. Важный практический совет: если нашли место с лисичками, запомните его хорошо — вероятно, вы сможете собирать там грибы всю осень, так как лисички растут на одних и тех же местах из года в год.
Массовый урожай: опёнок, маслёнок и груздь
Опята — грибы, которые способны прокормить всю семью за один выход в лес. Растут они гроздьями, по 15–30 штук на одном пне, и начинают плодоносить с конца августа, активно продолжают плодоносить весь сентябрь. Опята любят повреждённые и мёртвые деревья, пни всех пород, встречаются даже в болотистых местах — там, где другие грибы стесняются расти. Настоящий опёнок узнаётся по karakteristic кольцу на ножке (юбочке), жёлто-коричневой шляпке и тонкой ножке. Один такой пень может дать 5–7 килограммов свежих грибов — это реальный урожай, а не фантазия.
При сборе опят главное — не торопиться. Срезайте грибы у основания, оставляя корни в земле, а не выдирайте пучками. Так вы сохраните грибницу, и в следующие годы опята будут расти на том же месте. Опята универсальны в приготовлении: их можно жарить, варить, солить, мариновать, сушить. В сентябре опята особенно вкусны — они более плотные и мясистые, чем летние собратья. Практический совет: собирайте опята молодыми, когда они только-только вышли — они нежнее, требуют меньше времени на обработку.
Маслята — грибы для торопливого грибника. Они растут в хвойных лесах, предпочитают просеки и поляны, где есть достаточно света и влажности. Маслёнок узнаётся сразу по маслянистой шляпке, которая блестит даже в сухую погоду — это его название объясняется именно этим характерным блеском. В сентябре маслята активно плодоносят, и сбор может быть просто грандиозным. Если вы нашли правильное место, то за пару часов соберёте полную корзину. Маслята продолжают плодоносить до первых морозов, поэтому сентябрь — самый стабильный месяц для сбора.
Особенность маслят в том, что их нужно чистить правильно. Маслянистая кожица часто содержит смолу и ненужные вещества — снимайте её аккуратно перед готовкой. Если у вас много маслят, лучший способ их использования — сушка или маринование. В сушёном виде маслята дают насыщенный грибной вкус. Груздь — король засолки, и в сентябре это становится актуальной работой. Грузди бывают разных видов: белые (настоящие грузди), жёлтые, перечные и чёрные. Все они требуют вымачивания перед засолкой, чтобы избавиться от горьковатого млечного сока.
Груздь узнаётся по воронковидной форме шляпки и белому млечному соку. Растёт он в берёзовых и смешанных лесах, часто в компании с другими груздями. В сентябре грузди входят в пик плодоношения, особенно после сильных осенних дождей. Собирайте грузди так же бережно, как и другие грибы — срезайте ножом, не выдирайте. Практический совет для засолки: вымачивайте грузди минимум двое суток в холодной воде, меняя воду два раза в день. Это удалит горечь и сделает грибы мягче. После вымачивания грузди готовы к засолке — их можно солить холодным способом с укропом, листом смородины и чесноком.
Грибы лиственных лесов: подберёзовик, вешенка и грифола
Подберёзовик — верный спутник белого гриба. Если вы нашли подберёзовик, значит, в округе может найтись и белый гриб. Подберёзовик растёт у самых корней берёз, предпочитая влажные светлые участки, опушки и края лесных массивов. Шляпка подберёзовика может быть от светло-серой до тёмно-коричневой, ножка тонкая, как бы покрытая чёрными точками. В сентябре подберёзовик плодоносит интенсивно, особенно на северной стороне берёз, где дольше сохраняется влага.
Подберёзовик мясистый и плотный, хорошо подходит для засушивания. При сушке он почти не теряет объём и структуру, давая насыщенный грибной вкус. Собирайте подберёзовики молодыми — они нежнее и вкуснее. В сентябре старые подберёзовики часто червивые, так что проверяйте каждый экземпляр перед сбором. Срезайте ножом у основания, оставляя грибницу нетронутой.
Вешенка — гриб особенный: он растёт группами, образуя красивые каскады на повреждённых пнях и брёвнах. Вешенка появляется с конца сентября и плодоносит вплоть до заморозков. Один пень может дать 5–7 килограммов вешенок за осень — это грибы, которые массово кормят грибников. Вешенка узнаётся по воронковидной форме, жёлто-коричневому цвету и нежной мякоти. Главное — собирайте вешенки молодыми, когда шляпка ещё не загнулась края вверх.
При сборе вешенок срезайте весь пучок сразу у основания или выкручивайте каждый гриб отдельно. Вешенка универсальна: её можно жарить, варить, солить, мариновать. В сентябре вешенки особенно вкусны — они более мясистые, чем весенние собратья. Практический совет: если вы нашли пень с молодыми вешенками, проверяйте его через неделю-две — может быть вторая волна плодоношения.
Грифола курчавая (её часто называют просто «курчавой») — редкий и ценный гриб. Растёт она каскадами у корней дубов и клёнов, предпочитая Кавказ и некоторые регионы Калужской области. Грифола может вырасти до поистине гигантских размеров — 10, 15, даже 20 килограммов весит один «букет». Гриб этот мясистый, с интересной структурой — как бы складчатый, волнистый. В сентябре грифола входит в пик плодоношения, и найти её означает настоящую удачу.
Малоизвестные, но ценные: козляк, говорушка, моховик, гигрофор
Козляк, или решетник, — гриб привлекательный, с яркой оранжевой шляпкой и мясистой ножкой. Узнаётся по сетчатому рисунку на ножке, который напоминает решётку. Козляк встречается на Северном Кавказе и в северных регионах России, предпочитая хвойные леса. В сентябре козляк плодоносит волнообразно, особенно после дождей. Этот гриб красив в консервации — при мариновании он сохраняет форму и приобретает приятный вкус. Козляк можно жарить и варить, но его главное предназначение — маринование.
Говорушка — мало известный грибник, но ценный гриб. Узнаётся по светлой шляпке, зеленоватому оттенку и характерному запаху. Перед готовкой говорушку ОБЯЗАТЕЛЬНО вымачивают, так как сырой гриб вызывает расстройство желудка. После вымачивания и отваривания мякоть говорушки становится нежной, с интересным сладковатым вкусом. В сентябре говорушка встречается в берёзовых лесах, часто на влажных местах. Главная опасность — говорушка имеет ядовитые двойники, так что собирайте её только, если уверены в определении.
Моховик — малоизвестный, но достаточно вкусный гриб. Шляпка у мохового гриба коричневая, мягко опушённая, напоминающая замшу. Мякоть плотная, белая, при нарезке быстро желтеет. Моховик растёт в хвойных лесах, в сентябре его можно найти на мшистых местах. Гриб подходит для жарки и маринования, хорошо сушится. Практический совет: молодые моховики едят целиком, старые лучше нарезать, так как мякоть становится рыхлой.
Гигрофор — редкий гриб, встречающийся только в горах Кавказа и Урала под дубами и буками. В центральной России этот гриб не встречается. Гигрофор узнаётся по восковидной шляпке красного или оранжевого цвета и белой мякоти. Это нежный, деликатный гриб, пригодный для жарки и варки. В сентябре, если вы путешествуете по горным районам, обратите внимание на эти красивые грибы. Практический совет: гигрофоры нежные и требуют аккуратной обработки — не чистите их грубо, а просто протрите влажной тряпочкой.
Осторожно: двойники и ядовитые виды в сентябрьском лесу
Ложный опёнок — главный враг грибника при сборе опят. Его не так просто отличить новичку, но есть надёжные признаки. Во-первых, землистый, неприятный запах — настоящий опёнок пахнет свежестью и лесом. Во-вторых, у ложного опёнка серое основание ножки, отчего ножка выглядит двухцветной. В-третьих, юбочка (кольцо на ножке) у ложного опёнка более тонкая и хрупкая. При сборе опят всегда нюхайте гриб и проверяйте цвет основания ножки.
Ложная рядовка — опасный двойник съедобной рядовки серой. Узнаётся по неприятному запаху, похожему на редис, и по тому, что кожица не отделяется со шляпки. У съедобной рядовки серой кожица отделяется легко, как плёночка. Ложная рядовка вызывает отравление, поэтому при сборе серых рядовок всегда проверяйте этот признак. Если вы новичок в сборе рядовок, лучше вообще не собирайте их до тех пор, пока не научитесь определять.
Зонтик может быть спутан с бледной поганкой, самым опасным грибом. Съедобный зонтик имеет одну особенность — его шляпка растрескивается на солнце, образуя характерный рисунок, похожий на зонтик. Белая мякоть съедобного зонтика при нарезке не пахнет ничем неприятным. Бледная поганка же имеет характерное кольцо на ножке и мешочек (вольву) у основания. При сборе зонтиков всегда проверяйте эти признаки, не спешите.
Общее правило для сентябрьского грибника: если вы не на 100 процентов уверены в определении гриба, не собирайте его. Лучше вернуться домой с корзиной на два килограмма известных грибов, чем рисковать здоровьем. В сентябре грибов в лесу достаточно, чтобы можно было быть разборчивым. Если вы новичок, собирайте только те грибы, которые точно знаете, и постепенно расширяйте свои знания. Ходите в лес с опытными грибниками, учитесь у них, запоминайте запахи, фактуру, цвета, привычки каждого вида. Это знание — настоящее сокровище, которое служит годы и десятилетия.
