Каждый грибной сезон тысячи людей попадают в больницы из-за отравлений, которых можно было избежать. Проблема в том, что ни один народный метод проверки не даёт стопроцентной гарантии — яды в грибах разные, и на каждый нужен отдельный тест. Единственная надёжная защита — знать конкретные визуальные признаки опасных видов и их двойников.
Содержание:
- Главные признаки смертельно опасных грибов
- Съедобные грибы и их опасные двойники
- Народные мифы, которые убивают
- Когда съедобный гриб становится ядовитым
- Что делать при отравлении грибами
Главные признаки смертельно опасных грибов
Самые ядовитые грибы России и соседних стран объединяет одно важное свойство: они почти все пластинчатые. Это значит, что под шляпкой расположены не трубочки, а тонкие пластины, идущие от центра к краям. Запомните это правило: если вы не уверены в грибе, посмотрите на его «нижнюю» сторону. Трубочки — потенциально безопаснее, пластинки — повод для осторожности. Но это лишь первый фильтр, а не гарантия.
Главный маркер смертельной опасности — вольва, яйцевидное или чашевидное утолщение у самого основания ножки гриба. Это выглядит как мешочек, в который будто «вставлена» нижняя часть ножки. Вольва есть у всех мухоморов и у бледной поганки — гриба, который убивает человека за несколько граммов. Часто вольва скрыта в земле, поэтому важно доставать грибы целиком, выворачивая их, а не срезая. Если вы срезали гриб ножом — всегда раскопайте место среза и посмотрите, нет ли там остатков вольвы. Бледную поганку легко спутать с молодыми шампиньонами или сыроежками, но вольва выдаст её сразу.
Вторая опасная деталь — кольцо или воротничок на ножке гриба, расположенный выше середины. Это юбочка, оставшаяся от когда-то сплошной мембраны под шляпкой. У съедобных грибов кольцо либо совсем отсутствует, либо расположено иначе. Если вы видите чёткое кольцо — немедленно выбросьте гриб, ещё даже не проверяя остальное. Комбинация «вольва плюс кольцо» — это почти гарантированный мухомор вида muscaria или другие опасные разновидности.
Третий признак — цвет шляпки в молодом возрасте гриба. У бледной поганки шляпка белая, серо-зелёная или оливковая, почти без украшений и узоров. У мухомора красного её красная или оранжевая с белыми хлопьями-бородавками, которые легко стираются дождём. Но вот беда: у мухомора белого шляпка чисто белая, и его путают с шампиньонами и сыроежками. Поэтому опираться нужно не только на цвет, но на комплекс признаков: вольва, кольцо, структура мяса, запах.
Запах тоже имеет значение. Здоровые съедобные грибы пахнут грибным, лесным запахом — свежим и приятным. Бледная поганка почти не пахнет, но иногда издаёт слабый, едва заметный аромат, похожий на старую капусту или подвал. Если гриб кажется вам странным по запаху — лучше не берите. Ваше обоняние часто срабатывает раньше разума и спасает от ошибок.
Съедобные грибы и их опасные двойники
Каждый съедобный гриб имеет своего злого двойника, и различить их нужно железно. Начнём с царя грибов — белого гриба, или боровика. Его главный враг — желчный гриб, внешне очень похожий, но совершенно несъедобный. Во-первых, желчный гриб растёт не только под хвойными деревьями, но и под лиственными — это первый намёк. Во-вторых, его ножка покрыта тонкой чёрной или серой сеткой, похожей на паутину, а у боровика сетка отсутствует или едва заметна. В-третьих, срез мяса у желчного гриба быстро розовеет, а у боровика остаётся белым. Если вы надломили ножку или шляпку — положите срез на воздух и подождите пять минут. Розовизна — знак опасности.
Лисичка настоящая — один из самых безопасных грибов, но ложная лисичка создаёт немало проблем новичкам. Главное отличие: ложная лисичка ярко-оранжевая, кричаще яркая, как будто покрашена. Настоящая лисичка более приглушённая, золотистая, с матовым оттенком. Ложная лисичка при надломе выделяет белый или жёлтый млечный сок — хотя лисички не млечные грибы. Это сок, который при надломе выступает мгновенно. Мякоть ложной лисички рыхлая, воздушная, быстро разваливается в руках, а настоящей — плотная и упругая. Вкус у ложной неприятный, горьковато-острый, и если вы ошиблись, ошибка почувствуется сразу при первом прикосновении языка.
Подберёзовик часто путают с ложным подберёзовиком, хотя различия есть. Настоящий подберёзовик растёт исключительно под берёзами — это его главное название и главный признак. Ложный подберёзовик встречается под другими деревьями, в сосняках и ельниках. На срезе его мякоть быстро синеет или темнеет до чёрного, в то время как у настоящего подберёзовика срез немного темнеет, но не до чёрного. Ножка ложного подберёзовика полая внутри, хрупкая, а у настоящего — плотная и сохраняет структуру. Если сомневаетесь — посмотрите под деревом: берёза ли это.
Опята осенние — восхитительный гриб, но ложные опята зарывают в землю огромные гроздья и пугают неопытных грибников. Ложные опята заметно отличаются: у них ярко-красные или красно-коричневые шляпки, резкие и вызывающие. Настоящие опята бледнее, буроватые, с кольцом на ножке. Ложные опята издают запах плесени, сырости и чего-то заплесневелого — это их почти беспроигрышный портрет. Мякоть ложных опят часто содержит червей и личинок, так что гроздь выглядит подозрительно повреждённой. При варке ложные опята выделяют чёрный отвар и пахнут неприятно — это окончательное доказательство ошибки.
Народные мифы, которые убивают
Миф о потемнении серебра при варке с ядовитыми грибами — один из самых распространённых и самых опасных заблуждений. Серебро действительно темнеет, но это происходит не от яда, а от взаимодействия с аминокислотами, содержащимися в грибах, — как съедобных, так и ядовитых. Темнеет серебро и в простом мясном бульоне, и в грибном отваре, и в сыром яичном белке. Это химическая реакция, известная с древних времён, и она абсолютно неинформативна для обнаружения токсинов. Бледная поганка варится, и серебро чернеет, создавая иллюзию безопасности, между тем как яд готовится убить человека.
Луковая и чесночная защита — второй огромный миф. Лук и чеснок при варке с грибами синеют не потому, что они реагируют на яд, а потому что в них содержится фермент тирозиназа, который окисляется под воздействием фенолов из грибов. Эта же реакция происходит при варке лука с обычным картофелем, свёклой и даже с хлебом. Включите в эксперимент только луковицу и воду — и вы увидите, что синева появляется после длительного варки. Это не маркер токсичности, а просто окислительная реакция. Люди, которые полагались на синение лука, попадают в больницу с тяжёлыми отравлениями.
Алкоголь якобы нейтрализует грибные яды — третий смертельный миф. На самом деле алкоголь делает противоположное: он усиливает интоксикацию и ускоряет всасывание токсинов в кровь. Спирт раскрывает кровеносные сосуды, повышает проницаемость стенок желудка и кишечника, и ядовитые молекулы получают скоростной коридор прямо в кровь. Человек, съевший ядовитый гриб и запивший водкой, отравится быстрее и тяжелее, чем если бы пил воду. Это не лечение, а ускорение смерти. Некоторые традиции предписывают пить спирт при отравлении — это чистое невежество.
Кипячение и варка якобы убивают все грибные яды — четвёртое опасное заблуждение. Многие токсины действительно разрушаются при нагревании выше 100 градусов, но далеко не все. Яд бледной поганки, альфа-аманитин, является термоустойчивым белком и выживает при кипячении, запекании в духовке и даже при нескольких часах варки. Человек может съесть якобы безопасный отвар бледной поганки и отравиться с той же силой, что и при сыром грибе. Некоторые яды мухоморов тоже частично сохраняются. Кипячение помогает только от некоторых грибных токсинов, но не от всех, и не может быть универсальным методом обезвреживания.
Когда съедобный гриб становится ядовитым
Съедобный гриб может стать опасным, если растёт в неправильном месте или его неправильно обработать. Первое и самое частое — накопление тяжёлых металлов. Грибы являются мощными биоаккумуляторами, и они впитывают свинец, кадмий, ртуть и радионуклиды из земли гораздо быстрее, чем растения или животные. Если вы собираете грибы в промышленной зоне, рядом с автомагистралью, на железнодорожном полотне или в местах, где когда-то велась добыча полезных ископаемых, то даже боровик становится ядом. Один съедобный гриб, растущий год за годом в загрязнённой почве, может содержать столько свинца, сколько недели питания с фабрики. Собирайте грибы в чистых лесах, вдалеке от дорог и производств.
Гербициды и пестициды — вторая опасность съедобных грибов. Если в лесу, где вы собираете, когда-либо проводилась обработка от насекомых или растительности, грибы впитают эти химикаты. Обработанные сельскохозяйственные поля иногда граничат с лесом, и ветер разносит яды на соседние участки. Съедобный гриб с такого места может вызвать хроническое отравление, которое проявится не сразу, а через месяцы.
При неправильном засоле возможно бактериальное отравление. Если вы солили грибы холодным способом и не соблюдали пропорции соли (обычно 40-50 граммов на килограмм грибов), в рассоле могут развиться бактерии, вызывающие дизентерию и другие кишечные инфекции. Грибы, заготовленные в неправильной посуде или без доступа воздуха на дне, могут прогоркнуть, и белые налёты на поверхности — признак того, что продукт испорчен.
Консервированные грибы в банке без доступа воздуха особенно опасны в отношении ботулизма. Бактерия Clostridium botulinum развивается в анаэробных условиях и производит один из самых сильных известных науке ядов. Если вы консервируете грибы, нужно либо стерилизовать в автоклаве при температуре выше 121 градуса, либо добавлять уксус в количестве не менее 10-15% от объёма. Домашнее консервирование грибов — дело рискованное; лучше их солить холодным способом или сушить.
Старые грибы, даже съедобные виды, опасны после варки. Грибы, которые лежали в холодильнике неделю, или собранные давно, могут начать разлагаться. При варке они выделяют вещества, образующиеся при гниении, которые раздражают желудочно-кишечный тракт. Грибы нужно готовить в день сбора или на следующий день максимум. После варки их нельзя оставлять в холодильнике дольше 2-3 суток.
Что делать при отравлении грибами
Первое и главное — немедленно вызвать скорую помощь при любом недомогании, которое началось в течение нескольких часов после съедения грибов. Не ждите, не надейтесь, что пройдёт. Отравление грибами развивается быстро, и даже лёгкие симптомы (тошнота, слабость, головокружение) через пару часов могут перерасти в судороги и потерю сознания. Врачи скорой помощи знают, как работать с грибными отравлениями, и будут готовы к развитию ситуации. Позвоните в 112 (или 103 в некоторых регионах) и скажите оператору, что есть подозрение на отравление грибами.
Второй шаг дома, пока ждёте скорую — промыть желудок. Это должна быть слабая марганцовка (розовый раствор перманганата калия) — литр-два раствора, пока вода не станет прозрачной и из желудка не перестанут выходить остатки пищи. Если марганцовки нет, используйте активированный уголь: 1 грамм активированного угля на килограмм веса человека, разведённый в воде. Берите уголь правильной дозировки — передозировка неопасна, но и менее эффективна. Активированный уголь привяжет молекулы токсинов и не позволит им всосаться в кишечнике.
Если нет ни марганцовки, ни угля (что в XXI веке редко, но бывает в деревнях), используйте слабительное: 2 столовые ложки обычной поваренной соли, разведённые в стакане тёплой воды. Это вызовет слабительный эффект, и пищевой комок, содержащий грибные токсины, быстрее пройдёт через кишечник. Не используйте касторовое масло или вазелиновое масло, так как они замедляют процесс и увеличивают всасывание.
После выведения основной массы токсинов из желудка нужно восполнить потерю жидкости. Пейте минеральную воду маленькими глотками — не залпом, а часто и понемногу. Хорошо подходит сладкий чай без молока, компот из сухофруктов, изотонические растворы. Потеря жидкости при рвоте и поносе опасна сама по себе, и обезвоживание может привести к почечной недостаточности. Чем скорее вы восполните жидкость и электролиты, тем быстрее почки начнут фильтровать и выводить оставшиеся токсины из крови.
В стационаре врачи дадут внутривенные капельницы с солевыми растворами и глюкозой, а в тяжёлых случаях — специфические антидоты (например, для бледной поганки). Некоторые больницы имеют противоядие от альфа-аманитина, но оно эффективно только в первые часы после отравления. Поэтому скорость вызова скорой помощи — это вопрос жизни и смерти. Не занимайтесь самолечением при грибном отравлении; это не простой гастроэнтерит, и народные методы здесь бесполезны и опасны.
