Воронежские леса — настоящая кладовая для грибника: здесь в одном походе можно набрать и благородный боровик, и ароматные маслята, и нежные опята. Но богатство региона требует знаний: рядом со съедобными видами всегда соседствуют опасные двойники. Этот разбор поможет уверенно ориентироваться в лесу от первых сморчков в марте до поздних вешенок в декабре.
Содержание:
- Благородные грибы: боровик, подосиновик и подберезовик
- Трубчатые грибы: маслята и моховики
- Пластинчатые грибы: опята, сыроежки и рядовки
- Весенние грибы и редкие виды: сморчки, веселка и лисички
- Осенние и позднеосенние грибы: вешенки, говорушки и волнушки
- Как не спутать съедобный гриб с ядовитым двойником
Благородные грибы: боровик, подосиновик и подберезовик
Боровик, или белый гриб — король воронежских лесов. Этот гриб начинает плодоносить в июне и продолжает радовать грибников до конца октября. Ищите его в хвойных борах, смешанных лесах с елью и березой, а также в дубовых лесах. Боровик предпочитает песчаные и суглинистые почвы, поэтому не тратьте время на поиски в болотистых местах. Взрослый боровик узнается сразу: крепкая белая ножка с едва заметной сетчатой фактурой, плотное белое тело, а шляпка окрашена в коричневые тона — от светлых медовых до почти черных у старых экземпляров.
Главная опасность при сборе боровиков — путаница с желчным грибом. Желчный гриб, несмотря на название, не ядовит в смертельной дозе, но горчит так сильно, что испортит любое блюдо. Отличие простое: срежьте гриб и посмотрите на срез мякоти под шляпкой. У боровика мякоть под трубочками белая и не меняет цвет, а у желчного гриба сразу же начинает розоветь и становится ярко-розовой. Еще один двойник — сатанинский гриб, с рыжеватыми трубочками и сетчатой ножкой красного цвета. К счастью, он встречается в Воронежской области редко.
Подосиновик — достойный сосед боровика, красавец с красной или красно-оранжевой шляпкой. Его выдают характерные черные чешуйки на белой ножке — это главное отличие от других грибов. Подосиновик растет с июля по сентябрь, предпочитая соседство осин, но встречается и в смешанных лесах. В Воронежской области хорошие подосиновиковые места находятся около деревни Малышево и в лесах вокруг Таврово. Подосиновик быстро темнеет при хранении, поэтому обработайте его в день сбора.
Подберезовик растет под березами — точнее, его грибница питается корнями березы, хотя встречается и в смешанных лесах. Обыкновенный подберезовик имеет серо-коричневую шляпку и белую ножку с мелкими черными чешуйками. Собирать подберезовики начинают с июня, пик урожая приходится на август-сентябрь. Гриб менее плотный, чем боровик, поэтому не любит дальние транспортировки, но для домашней готовки это отличный выбор. Главный двойник подберезовика — горчак (он же розовоножка): при нарезке его мякоть становится розовой или красной. Съедобный подберезовик на срезе остается белым или слегка темнеет.
Трубчатые грибы: маслята и моховики
Маслята — грибы-богатыри летне-осеннего сезона. Их название говорит само за себя: маслистая, скользкая шляпка, особенно после дождя, буро-желтая или коричневатая окраска, желтые трубочки под шляпкой. Маслята начинают расти в начале июня и плодоносят до середины октября. В Воронежской области лучше всего ищите их в Новоусманском лесничестве, под молодыми соснами и березами, а также в лесах около поселка Таврово. После дождя маслята появляются буквально через день-два — главное, чтобы почва была достаточно влажной.
Млечник-маслёнок лучше собирать молодыми: в этом возрасте под шляпкой есть белая пленочка, которая закрывает трубочки. Старый маслёнок теряет эту пленку, трубочки темнеют, и гриб выглядит непривлекательно, хотя съедобен. При обработке маслят обязательно снимайте маслистую кожицу со шляпки — это поможет избежать горечи и сделает блюдо более приятным. Жарить маслята лучше с чесноком и луком, варить для консервирования предварительно отвариваются в подсоленной воде.
Моховики — родственники маслят, но более скромные. Отличить моховик просто: шляпка серо-оливковая или коричневатая, с матовой, почти бархатистой поверхностью, а не блестящей. Под шляпкой желтые трубочки, которые при нажатии синеют. Моховики растут в Воронежской области начиная с июля и могут встречаться вплоть до ноября. Хорошие места для поиска моховиков — это так называемое Шуберское море в районе Хопра, сосновые боры и смешанные леса.
Путаницу маслят и моховиков вызывают два опасных двойника: перечный гриб и желчный гриб. Перечный гриб выглядит похоже на маслёнок, но под шляпкой розовые, а не желтые трубочки, и шляпка не маслистая. Попробуйте маленький кусочек на языке — перечный гриб дает острую жгучесть, как черный перец. Желчный гриб с маслёнком и моховиком путают редко, потому что его трубочки явно розовеют на срезе, но будьте внимательны при сборе молодых грибов.
Пластинчатые грибы: опята, сыроежки и рядовки
Опята — одни из самых урожайных грибов Воронежской области. Растут они с мая по октябрь на пнях, валежнике и стволах живых деревьев, часто огромными семействами. За один сбор опят можно надвинуть корзину или даже несколько: они растут кучками по 20-50 штук. В области опята встречаются в лесах около деревни Малышево, в Солдатском лесничестве неподалеку от Маклока, а также по всем сосновым лесам вдоль берегов Дона и его притоков.
Летние опята меньше, чем осенние, но их вкус едва ли уступает. Ищите их в начале июня на хвойных деревьях и кустарниках. С августа начинаются осенние опята — именно они образуют те самые огромные «семейства». Опята узнаются по светлой шляпке с темными точками-чешуйками, белым пластинкам под шляпкой и двойному колечку на ножке (кольцу). Правда, у молодых опят это кольцо еще закрывает пластинки.
Главный враг грибника — ложные опята. Главное отличие: у ложных опят нет двойного кольца на ножке, и они более яркие, почти оранжевые или ржаво-коричневые. Кроме того, пластинки у ложных опят желтые или оранжевые, а у съедобных — белые или бежевые. Попробуйте щупом ложный опенок: снизу, около земли, ножка окрашена в зеленоватый или почти черный цвет. Это результат разложения органики, на которой растут ложные опята.
Сыроежки — грибы для хозяек, которые любят быстроту обработки. Они вареются в считанные минуты и не требуют длительного вымачивания, в отличие от грузди и волнушек. Сыроежки отличаются по цвету: красные, фиолетовые, желтые, белые, зеленые. Шляпка у сыроежки часто имеет яркую окраску, пластинки белые или слегка кремовые, ножка белая. Появляются сыроежки в июне и растут до конца октября. В Воронежской области встречаются практически везде: в лесах, парках, даже на опушках и полянах.
Рядовки — компанейские грибы, которые растят рядами (отсюда и название). В Воронежской области рядовки собирают с августа по сентябрь в Левобережном лесничестве, особенно на Кожевенном кордоне. Съедобные рядовки имеют белые, кремовые или слегка фиолетовые шляпки, белые ножки без кольца. Главное отличие рядовок от похожих грибов — белые пластинки и характерный неприятный, едкий запах (похожий на редьку). Молодые рядовки после варки в соленой воде становятся мягкими и приятными на вкус.
Весенние грибы и редкие виды: сморчки, веселка и лисички
Сморчки — первые вестники весеннего грибного сезона в Воронежской области. Сбор начинается уже в марте, когда в лесу еще может лежать снег. Сморчок узнается сразу: коричневая, пористая, ячеистая шляпка, как будто слегка обгоревшая, полая внутри. Ищите сморчки в смешанных лесах, возле старых пней, под кучами листвы, а также в местах, где произошли лесные пожары — сморчки любят обугленную почву и часто плодоносят на сгоревших участках леса.
Сморчки требуют обязательной кулинарной обработки: варки в соленой воде в течение 10-15 минут. Сырые сморчки содержат токсины, которые разрушаются при нагревании. После варки сморчки тушат, жарят с луком, добавляют в супы. На 1 кг свежих сморчков нужно примерно 1 литр воды и столовая ложка соли. Некоторые грибники проводят двойную варку: кипятят 10 минут, сливают воду, затем варят еще 15 минут в свежей подсоленной воде.
Веселка, или фаллус, — один из самых экзотичных грибов Воронежской области. Это гриб образует полую ножку высотой до 30 см буквально за полчаса! При рождении веселка выглядит как яйцо (его называют «ведьмино яйцо»), а потом резко выстреливает белую ножку с сетчатой структурой и красной головкой на вершине. Растет веселка в широколиственных лесах с мая по октябрь, предпочитает сырые места, часто встречается у оснований дубов и кленов. Съедобна только молодая веселка — в стадии яйца, до появления ножки. В этот момент гриб режут, сушат и используют в восточной медицине или кулинарии как деликатес.
Лисички — золотистые красавицы, которые плодоносят в Воронежской области вплоть до ноября. Лисичка реальная (съедобная) отличается от ложной лисички яркой желто-оранжевой окраской, воронковидной формой шляпки, пластинки спускаются на ножку (они толстые, редкие, легко отделяются). Лисички растут в хвойных и смешанных лесах, часто семействами. Запах лисички фруктовый, абрикосовый — это отличный признак для определения.
Два опасных двойника лисички заслуживают внимания: говорушка оранжевая (ложная лисичка) и маслиновый омфалот. Говорушка оранжевая похожа на лисичку, но ее пластинки тонкие, частые, не спускаются на ножку, они часто раздваиваются. Шляпка более плоская, без воронки. Маслиновый омфалот меньше по размеру, с маслянистой шляпкой и характерной впадиной в центре, как пупок. При сборе лисичек срезайте только молодые экземпляры со свежей мякотью — в старых лисичках заводятся личинки мух.
Осенние и позднеосенние грибы: вешенки, говорушки и волнушки
Вешенки — грибы-универсалы, которые растят в промышленных масштабах, но в лесу они встречаются не менее охотно. В Воронежской области дикие вешенки собирают с сентября по декабрь прямо на живых деревьях: березах, соснах, ивах, осинах. Вешенка легко узнается: волнистая серовато-коричневая или белесая шляпка, пластинки спускаются на ножку, мякоть белая, плотная. Вешенки часто растят многоярусными гроздями, и один такой пучок может весить килограмм. Срезают вешенки ножом, выкручивать не рекомендуется — это может повредить грибницу, и дерево перестанет плодоносить.
Вешенки абсолютно безопасны в плане двойников — среди похожих видов нет ядовитых. Максимум вы найдете вешенку рожковидную, которая меньше размером и тоньше, но она также съедобна. Готовить вешенки просто: режут на куски и жарят с луком и сметаной, добавляют в супы, маринуют. Вешенка хорошо держит форму при готовке и не раскисает, как опенок.
Говорушки появляются в конце лета и осенью на лугах, в парках и на полянах Воронежской области. Съедобная говорушка серая имеет округлую или слегка вдавленную шляпку серого цвета, пластинки спускаются на ножку, белая мякоть. Говорушки часто растят «ведьмиными кольцами» — большими концентрическими кругами на траве. Аромат говорушки фруктовый и приятный.
Главная опасность говорушек — путаница с ядовитыми видами, особенно с говорушкой ядовитой. Последняя выдается резким, неприятным запахом, напоминающим парфюм или сырость, с подтоном мучнистости (как свежемолотая мука). Мякоть ядовитой говорушки также имеет мучнистый запах. Кроме того, ядовитая говорушка часто имеет более беловатую окраску, хотя может быть и серой. При сборе говорушек подозрительные экземпляры оставляйте в лесу — отравление говорушкой приводит к нарушению пищеварения и может быть опасно.
Волнушки — условно-съедобные грибы, требующие обязательного вымачивания. Волнушка розовая имеет розово-красную шляпку с темными концентрическими кругами, белые пластинки, полые ножки. Волнушка белая — ее светлая разновидность. Волнушки собирают с августа по октябрь. В Воронежской области волнушки часто встречаются в меловом бору Подгоренского района, между селами Духовое и Нижний Карабут, в сосновых лесах и на окраинах болот.
Волнушку обязательно вымачивают: кладут в холодную подсоленную воду на 2-3 дня, меняя воду несколько раз в день. Затем варят в подсоленной воде 20-30 минут, и только после этого можно готовить волнушки для засолки, маринования или жарки. Главный двойник волнушки — млечник камфорный, который имеет более бледную окраску и сильный неприятный запах, похожий на камфару. При нажатии млечник выделяет белый млечный сок, что является его отличительным признаком.
Как не спутать съедобный гриб с ядовитым двойником
Сыроежки часто путают с бледной поганкой, одним из самых ядовитых грибов не только Воронежской области, но и всей России. Главное отличие бледной поганки: у неё есть вольва — чашечка у основания ножки, в которую как в кольцо вставлена сама ножка. Кроме того, у поганки есть юбочка (кольцо) на ножке, белые пластинки и белые споры при созревании. Сыроежка никогда не имеет вольвы и юбочки — это главный признак, который нужно запомнить раз и навсегда.
При сборе сыроежек всегда рыхлите землю вокруг гриба и вглядывайтесь в основание ножки. Если видите белую чашечку или остатки покрывала — это поганка, и её нужно оставить в лесу. Бледная поганка опасна тем, что её токсины действуют медленно: первые симптомы отравления появляются через 6-24 часа, когда яды уже всосались в кровь и повредили печень и почки. Даже один экземпляр бледной поганки, случайно попавший в корзину, может испортить весь урожай.
Шампиньоны (полевые) часто путают с их ложными двойниками. Съедобный шампиньон узнается по белой или кремовой шляпке с буроватыми чешуйками, белым пластинкам снизу (которые быстро розовеют, а потом чернеют при созревании), приятному грибному запаху, как свежий хлеб. На ножке белое кольцо. Главное отличие: в центре шляпки съедобного шампиньона часто видна бурая точка или пятно.
Ложный шампиньон (или ложноколпак) опасен и может вызвать тяжелое отравление. Главное отличие: у ложного шампиньона нет бурого пятна в центре шляпки, а пластинки сразу же желтеют и часто имеют зеленоватый оттенок. Запах ложного шампиньона неприятный, резкий, тухлый. Кольцо на ножке у ложного шампиньона может быть менее заметным. Шампиньоны в Воронежской области встречаются на лугах и полянах, особенно после дождей, с июня по сентябрь.
При любом сомнении в определении гриба используйте простое правило: если не уверены, не берите. Лучше оставить съедобный гриб в лесу, чем положить в корзину ядовитый. Отравление грибами — серьёзное дело, требующее срочного лечения. Если вы подозреваете отравление, немедленно вызывайте скорую помощь и передайте врачам остатки грибов (или то, что от них осталось), чтобы помочь правильной диагностике.
Опытные грибники Воронежской области совет дают простой: собирайте только те грибы, которые вы точно и без всяких сомнений можете определить. Учитесь на примере опытных сборщиков, ходите в лес с наставником, смотрите фотографии в надёжных определителях. И помните: Воронежские леса щедры — даже если вы не возьмете подозрительный гриб, благородные грибы найдутся всегда. Безопасность — превыше всего.
