Волнушка — один из самых недооценённых грибов русского леса: в Европе её обходят стороной, а опытные грибники средней полосы знают, что при правильной подготовке она даёт отменный урожай и вкус. Растёт большими семьями у берёз, появляется уже в июне, а собирать её можно до конца августа. Главное — знать, как выглядит, где искать и как убрать горечь перед готовкой.
Содержание:
- Как выглядят волнушки и какие бывают виды
- Где и когда собирать волнушки
- Польза волнушек и противопоказания
- Как правильно подготовить волнушки перед готовкой
- Маринование, засолка и жарка волнушек — проверенные рецепты
- Выращивание волнушек на дачном участке
Как выглядят волнушки и какие бывают виды
Волнушка — гриб из семейства сыроежковых, и её внешность хорошо запоминается после первой встречи в лесу. Шляпка молодого гриба выглядит как компактная булочка с завёрнутыми внутрь краями, выпуклой формы, но по мере роста она раскрывается, становится всё более плоской, а со временем даже вогнутой, с характерным углублением в центре. Цвет шляпки зависит от вида — может быть ярко-розовая, почти белая или желтоватая. Размер шляпки колеблется от 4 до 15 сантиметров в диаметре, что немаловажно для сборки: совсем молодые грибочки собирать не рекомендуется, так как они содержат больше млечного сока, который придаёт горечь.
Ножка волнушки — крепкая и плотная, не ломкая, как у многих других грибов. У молодых грибов она почти белая или кремовая, но по мере развития гриба, особенно под солнцем, ножка начинает розоветь и местами приобретает более насыщенный оттенок. Внутри мякоть плотная, белая с розовинкой, при надломе выделяется характерный едкий млечный сок, который и придаёт грибу горечь. Это млечное молочко — главный признак волнушки и одновременно причина, по которой гриб требует предварительной обработки перед готовкой. Если надломить волнушку и увидеть молочко — это стопроцентный признак именно волнушки, а не какого-то другого гриба.
В природе встречаются три основных вида волнушек. Волнушка розовая — самая распространённая, её шляпка имеет нежно-розовый или малиновый цвет с более светлыми концентрическими полосами, которые делают её похожей на волны, откуда гриб и получил своё название. Волнушка белая — более редкий вид, встречается в средней полосе и имеет белоснежную или с едва заметной розовинкой шляпку, мякоть у неё нежнее, чем у розовой. Волнушка жёлтая — самая редкая и экзотичная, требует опыта для определения, так как может быть спутана с другими грибами. Все три вида различаются не только окрасом, но и плотностью мякоти, причём белая волнушка считается более нежной и приятной по вкусу после правильной обработки.
Отличить волнушку от ядовитого двойника достаточно просто — нужно посмотреть на пластины под шляпкой. У волнушки они тонкие, частые, нисходящие (начинаются от ножки и не доходят до самого края). Кроме того, если надломить волнушку, выделяется именно млечный сок, а не прозрачная жидкость или её отсутствие. Ложные волнушки встречаются редко, но сходство может вызвать с некоторыми видами сыроежек, которые отличаются более хрупкой ножкой и другой структурой пластин. При малейшем сомнении в определении гриба — не берите его, пока не уверены полностью.
Где и когда собирать волнушки
Волнушка образует с берёзой симбиотическую связь (микоризу), поэтому искать этот гриб нужно исключительно в берёзовых лесах или там, где берёза растёт на опушке смешанного леса. В чистых хвойных лесах или дубравах волнушку не найти — это главное правило грибника. Нужно приучить себя смотреть вокруг каждой берёзки, особенно если берёз несколько штук рядом или растёт целая роща молодых берёзок. Волнушки часто растут большими полянами, целыми семьями, и если вы нашли одну, присмотритесь — рядом наверняка найдёте ещё с десяток.
Сезон волнушек в средней полосе России начинается в зависимости от погоды. При тёплой весне, в благоприятном году, первые волнушки появляются уже в конце мая — начале июня, но это не основной сезон и урожай бывает редким. Массовый сезон, когда грибница даёт полный урожай, начинается с конца июля и длится до конца августа — это самое благодатное время для сборки. Волнушки любят тепло и влагу, поэтому самый пик урожая бывает после тёплых дождливых дней в июле-августе, когда почва хорошо насыщена влагой и воздух тёплый. Собирать волнушки позже конца августа смысла нет — урожайность резко падает, и грибы становятся более жёсткими и ещё более горькими.
Волнушки обычно не растут в смешанных лесах, где берёза присутствует, но не является основной породой деревьев. Они предпочитают чистые берёзники — молодые осинники с примесью берёзы, где берёза создаёт особую микорризную среду. Если вы знаете такое место в ближайшем лесу — запомните его обязательно. Волнушки из года в год растут примерно в одних и тех же местах, особенно если климатические условия стабильны. Поэтому опытные грибники имеют свои «грибные места», куда они ходят каждый сезон и собирают стабильный урожай, не затрачивая времени на поиски.
Для сборки волнушек достаточно обычной корзины и ножика. Рекомендуется срезать гриб ножом у основания, а не выдёргивать его с корнем — это сохранит грибницу и позволит ей дать урожай в следующий год. Собирайте только молодые, крепкие грибы с закруглёнными краями шляпки, без червоточин и видимых повреждений. Переусохшие или перезревшие волнушки, у которых шляпка совсем плоская или с приподнятыми краями, лучше оставить в лесу — в них уже много горечи и они не так красивы. Заполняйте корзину аккуратно, слегка утрамбовывая, чтобы грибы не помялись в дороге и не сломали друг друга.
Польза волнушек и противопоказания
Волнушка — гриб с внушительным набором полезных веществ, несмотря на свою «простоту» и недооценённость в русской культуре. В её составе присутствуют витамины группы В (особенно В6, необходимый для нервной системы), витамин А для зрения и кожи, витамин С для иммунитета, фолиевая кислота, необходимая для кроветворения и обмена веществ. Из минеральных веществ в волнушках много магния, который укрепляет нервную систему и помогает при стрессе, железо для профилактики анемии, калий для сердца и фосфор для костей. Плюс к этому волнушки содержат редкое для грибов вещество лецитин, которое необходимо для здоровья печени и работы мозга.
Регулярное потребление волнушек, подготовленных правильно, положительно влияет на здоровье в целом. Они укрепляют сердечно-сосудистую систему, помогают нормализовать давление и уровень холестерина благодаря содержащимся в них веществам. Волнушки стимулируют обмен веществ, что может быть полезно при малоподвижном образе жизни и проблемах с метаболизмом. Иммунитет тоже благодарен за волнушки — благодаря витаминам и особенно полисахаридам, которые есть в грибах, организм лучше справляется с инфекциями и хроническими воспалениями. Некоторые фитотерапевты рекомендуют волнушки как мягкое противовоспалительное средство при хронических заболеваниях, хотя научная база этого ещё изучается.
Однако волнушки имеют серьёзные противопоказания, которые обязательно нужно учитывать перед их употреблением. Детям до 7 лет волнушки противопоказаны категорически — их пищеварительная система ещё не готова к перевариванию грибов, какой бы обработки они ни подвергались. Это связано с тем, что грибная клетчатка (хитин) слишком тяжела для детского желудка. Беременным женщинам тоже лучше воздержаться от волнушек, особенно на ранних сроках, так как любые грибы могут вызвать непредсказуемые реакции организма. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта — гастритом, язвой, колитом — волнушки не рекомендуются, так как даже после долгого вымачивания они содержат вещества, раздражающие слизистую.
Пациентам с панкреатитом (воспалением поджелудочной железы) волнушки противопоказаны в принципе — грибы считаются тяжёлой пищей, и поджелудочная с трудом справляется с их перевариванием. Людям с печёночными заболеваниями следует быть осторожными, хотя лецитин в волнушках и полезен для печени, но только при её нормальном функционировании. При почечных болезнях волнушки также не приветствуются, так как они могут увеличить нагрузку на почки. Людям с аллергией на грибы волнушки противопоказаны, разумеется. Если вы не уверены, можно ли вам волнушки — лучше посоветуйтесь с врачом или диетологом перед первой дегустацией, чтобы избежать неприятных последствий.
Как правильно подготовить волнушки перед готовкой
Главная задача при подготовке волнушек — максимально избавиться от едкого млечного сока, который вызывает горечь и может вызвать расстройство желудка при неправильной обработке. Первый этап — очистка от листвы и земли. Чистить волнушки нужно аккуратно, сухой тканью или специальной щёткой, не мыть под проточной водой на этом этапе, так как вода может размягчить ножку. После очистки срежьте основание ножки, где скапливается больше всего земли, и удалите повреждённые участки. Если гриб очень грязный, можно слегка протереть его влажной тканью, но потом обязательно просушите грибы.
Вымачивание — самый важный этап подготовки волнушек, от которого зависит вкус готового блюда. Кладём грибы в чистую холодную воду, не горячую, комнатной температуры или чуть прохладнее, в посуду из стекла или эмали. Оптимальный период вымачивания — 24 часа, но можно и чуть дольше — до 30 часов в прохладном месте. Критически важный момент: воду нужно менять часто, минимум 4 раза за сутки, лучше 5-6 раз. Первую воду сливают через 4-6 часов, вторую — через 12, третью — через 18, четвёртую — перед варкой. Каждый раз, когда вы меняете воду, видите, как она становится менее мутной — это уходит едкий млечный сок. Если пожалеете времени на вымачивание или поленитесь менять воду часто, готовый гриб будет горький и невкусный.
После вымачивания волнушки готовят к варке или дальнейшей обработке. Кладём вымоченные волнушки в кастрюлю с подсолённой водой (1 столовая ложка соли на литр воды) и доводим до кипения на сильном огне. Первый отвар, тот самый, что закипел первым, обязательно сливают полностью — в нём наибольшее количество горечи и потенциально опасных веществ. Заливаем грибы свежей кипячёной водой и варим ещё 15-20 минут на среднем огне. Это удаляет остаток горечи и одновременно гарантирует безопасность гриба при дальнейшей готовке. После варки волнушки готовы к маринованию, засолке или жарке — они уже полностью безопасны.
Очень важное правило: не используйте для вымачивания и варки волнушек посуду из олова, меди или чугуна. Олово и медь могут вступать в реакцию с кислотой в грибах и дать токсичные соединения, опасные для здоровья. Чугун вступает в реакцию с дубильными веществами грибов и может окраситься, плюс железо может передать неприятный вкус. Используйте только эмалированную кастрюлю, стеклянную посуду или посуду из нержавеющей стали. То же самое касается и уксуса при мариновании — он усилит вредное взаимодействие с неправильной посудой. Эмалированная кастрюля — ваш верный помощник при подготовке волнушек, от вымачивания до готового блюда на столе.
Маринование, засолка и жарка волнушек — проверенные рецепты
Маринование волнушек — классический способ заготовки, при котором грибы хранятся в холодильнике долгое время (от полугода до года) и всегда готовы к столу в качестве закуски или добавки в различные блюда. После предварительной варки волнушки кладём в эмалированную кастрюлю, готовим маринад. Для маринада нужна вода (1 литр), уксус 9% (50 миллилитров), соль (1 столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), перец горошком (10 штук), лавровый лист (2 штуки), чеснок (3-4 зубчика, нарезанный ломтиками), морковь (1 средняя, нарезанная соломкой), луковица (1 штука, нарезанная полукольцами). Доводим маринад до кипения, варим волнушки в нём ещё 15 минут на среднем огне, потом раскладываем по стерильным банкам вместе с маринадом. Закрываем крышками и убираем в холодильник или холодное место. Волнушки будут готовы к употреблению через неделю, когда они полностью пропитаются маринадом.
Холодная засолка волнушек сохраняет максимум витаминов и микроэлементов, так как грибы не подвергаются длительной тепловой обработке, а значит, сохраняют больше полезных веществ. После предварительной варки волнушки укладываем слоями в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой крупной морской солью (около 50 грамм соли на килограмм грибов) и добавляя нарезанный чеснок, свежий укроп, дубовые или смородиновые листья для улучшения вкуса и аромата. Сверху кладём керамическую тарелку, давим грузом (например, банка с водой) и оставляем при комнатной температуре на 3-4 дня, чтобы вышел лишний сок. После этого убираем в холодильник на хранение. Волнушки готовы к употреблению через месяц, но через два месяца становятся значительно вкуснее, полностью пропитываясь солью и развивая более сложный вкус.
Жарка волнушек — самый быстрый способ приготовления, когда вы хотите получить готовый результат за 20-30 минут и подать грибы к столу горячими. После предварительной варки волнушки кладём в раскалённую сковороду с растительным маслом (3-4 столовые ложки), добавляем нарезанный полукольцами лук (1 среднюю луковицу) и жарим на среднем-сильном огне до появления золотистой корочки. Грибы жарятся около 7-10 минут, пока из них полностью не испарится вся влага и они не приобретут аппетитный вид. В конце жарки добавляем соль по вкусу, чёрный перец, порубленную петрушку для аромата и свежести. Готовые жареные волнушки подаём горячими со сметаной или свежим чёрным хлебом. Этот способ идеален, если волнушки нужно использовать быстро, но хранятся они недолго, максимум неделю в холодильнике в закрытой посуде.
Выращивание волнушек на дачном участке
Выращивание волнушек на дачном участке — амбициозное, но вполне возможное дело, хотя и требует определённых знаний, терпения и времени. В отличие от белых грибов или опят, волнушки можно вырастить дома, если у вас есть дача с берёзками или если вы готовы посадить берёзу специально. Первый шаг — получить мицелий (живую грибницу). Для этого нужно найти в лесу перезревшие, очень старые волнушки, которые уже начали разлагаться и чернеть. Срезаем такой гриб целиком, кладём в ведро с водой, размалываем в кашицу руками или деревянной ложкой, измельчаем как можно посильнее, чтобы вышли мельчайшие частички мицелия. Оставляем эту кашицу в воде при комнатной температуре на сутки — мицелий начнёт размножаться и адаптироваться.
После суток настаивания добавляем в смесь немного сахара (1 столовая ложка на ведро воды) для питания и активизации мицелия. Эту разведённую смесь мицелия можно теперь использовать для «засева» подготовленного участка земли. Выбираем место с низкой влажностью, но с хорошим освещением (волнушки, в отличие от многих других грибов, не боятся солнца и даже его любят). Снимаем верхний слой почвы (5-10 сантиметров), распределяем смесь мицелия по всей площади, затем прикрываем верхним слоем почвы обратно, уплотняя её. Мульчируем площадь опилками (слой 5-7 сантиметров) и осенней листвой, чтобы сохранить влажность и создать благоприятную среду для роста грибницы. Во время засухи поливаем место выращивания водой, но не заливаем — грунт должен быть влажным, а не мокрым и болотистым.
Важный момент, который нужно учитывать: первый урожай волнушек вы сможете собрать только на второй год после посадки мицелия. В первый год грибница активно укореняется в почве, разрастается, приспосабливается к новому месту и климату. Урожайность будет расти также на третий и четвёртый год, достигая максимума обычно на третий год. В среднем, при правильном уходе, с одного подготовленного участка площадью 2-3 квадратных метра можно собрать 3-5 килограмм волнушек в сезон. Волнушки дают урожай один раз в год, обычно в июле-августе, так что это не годовой источник грибов, а скорее сезонная добавка к столу и подспорье для заготовок.
Уход за «грибной плантацией» волнушек требует соблюдения нескольких простых правил. Не ходите по участку выращивания волнушек, не разбирайте мульчу без нужды — грибница хрупкая и не любит беспокойства, может повредиться. Держите место прополотым от сорняков, удаляйте другие растения, которые могут помешать волнушкам в росте и потребить питательные вещества. При сборке волнушек срезайте их ножом, не выдёргивая с корнем, чтобы не повредить подземную грибницу и позволить ей дать урожай в следующем году. Если участок зимует без снега в вашем климате, прикройте его лапником или дополнительным слоем листвы для утепления корневой системы. Соблюдая эти правила и проявив немного терпения, вы получите свой урожай волнушек, выращенный с любовью на собственной даче, и это будет гораздо вкуснее и полезнее, чем купленные в магазине грибы.
