Грибной сезон начинается куда раньше, чем принято думать — первые съедобные виды появляются уже в конце апреля, а к маю их насчитывается более десяти. Главное — знать характерные места, внешние признаки и правила обработки каждого вида. В этой статье разберём все основные майские грибы: где искать, как отличить и что с ними делать.
Содержание:
- Самый ранний гриб сезона: майская рядовка
- Трутовики в мае: серно-желтый и чешуйчатый
- Луговые и парковые виды: опёнок луговой и белый навозник
- Лесные грибы мая: подберёзовик и масленок
- Грибы на древесине: весенний опёнок и плютей олений
- Чесночник: маленький гриб с большим применением
Самый ранний гриб сезона: майская рядовка
Майская рядовка — настоящий герой весеннего грибного сезона, её можно встретить уже в последних числах апреля, когда земля только-только начинает прогреваться. Это один из самых надёжных грибов для начинающих грибников, потому что он достаточно узнаваем и растёт в доступных местах. Сезон сбора длится с конца апреля по июль, охватывая весну и большую часть раннего лета. Гриб предпочитает открытые и полуоткрытые пространства, поэтому его легче всего найти на опушках лесов, травянистых лугах, в парках и садах.
Внешние характеристики майской рядовки довольно типичны для её вида. Шляпка достигает диаметра до пяти сантиметров и отличается своей изменчивостью в окраске: молодые грибы имеют кремовый или палевый оттенок, который со временем светлеет и становится почти белым. На краях шляпки часто остаются характерные остатки покрывала. Мякоть плотная, белого цвета, издаёт ярко выраженный мучнистый или аромат свежей муки запах. Пластинки под шляпкой частые, белые, иногда с грязноватым налётом. Ножка цилиндрическая, белая или слегка кремовая, у основания часто утолщена.
Главный вопрос, который волнует грибников перед приготовлением — как избавиться от этого характерного мучнистого запаха? К счастью, это просто: достаточно отварить грибы в подсоленной воде 20–30 минут, и запах полностью исчезнет. После отваривания рядовку можно жарить, мариновать, солить или использовать для приготовления грибных блюд. Многие опытные грибники предпочитают именно засолку — маринованная майская рядовка получается хрустящей и хорошо хранится. При соблюдении правил гигиены и тепловой обработки этот гриб безопасен и вкусен, поэтому он считается одним из лучших вариантов для первого сбора весной.
Трутовики в мае: серно-желтый и чешуйчатый
Трутовики — это довольно необычный класс грибов, так как они по большей части несъедобны в зрелом состоянии, однако молодые экземпляры некоторых видов можно готовить. В мае наиболее часто встречаются два вида: серно-жёлтый трутовик и чешуйчатый. Очень важно помнить, что в пищу годятся только молодые, мягкие плодовые тела — зрелые трутовики, с жёсткой и хрупкой текстурой, вызывают отравление и совершенно не пригодны для еды. Именно поэтому необходимо знать правила отбора и определения съедобности каждого конкретного гриба.
Серно-жёлтый трутовик — один из крупнейших грибов, которые можно встретить в майском лесу. Одно плодовое тело может весить до десяти килограммов! Растёт он на старых пнях хвойных и лиственных деревьев, а также на стволах ослабленных сосен и елей. Шляпка имеет характерный серно-жёлтый цвет, расположена в несколько слоёв, нижняя сторона окрашена в жёлтый или оранжево-жёлтый оттенок. Молодые экземпляры отличаются мягкостью и относительно лёгким весом — их верхнюю часть толщиной 3–5 сантиметров можно срезать и готовить. Мякоть молодого гриба мягкая, слегка поддаётся ножу, по текстуре напоминает курятину, поэтому серно-жёлтый трутовик особенно ценится вегетарианцами.
Чешуйчатый трутовик определить на пригодность можно простым способом: нужно аккуратно отщипнуть кусочек шляпки молодого гриба. Если мякоть крошится и легко отделяется, значит гриб молодой и пригоден для пищи. Если же ткань плотная, крепко сцеплена с остальным телом гриба и не поддаётся механическому воздействию — этот экземпляр уже перезрел и должен быть оставлен в лесу. Оба трутовика требуют обязательного предварительного отваривания перед приготовлением — это как минимум 20–30 минут в подсоленной воде. После отваривания грибы можно жарить с луком, добавлять в суп или тушить с овощами. Вкус варёного трутовика нежный, не резкий, хорошо впитывает приправы и специи.
Луговые и парковые виды: опёнок луговой и белый навозник
Май приносит удивительное разнообразие грибов, растущих не в лесу, а на открытых пространствах. Опёнок луговой — один из самых скромных по размерам, но вполне съедобный гриб, который можно встретить с конца мая на пастбищах, огородах, газонах и обочинах сельских дорог. Этот гриб часто растёт кольцами или небольшими группами, что облегчает сбор. Шляпка тонкая, светло-коричневая или буроватая, диаметром всего 2–4 сантиметра. Главная особенность луговых опёнков в том, что в пищу идут исключительно шляпки, а вот ножки, которые часто бывают жёсткими и волокнистыми, используются не должны быть. После аккуратного срезания шляпок их нужно хорошо промыть и отварить 10–15 минут перед дальнейшей обработкой.
Белый навозник — совершенно другая история. Долгое время этот гриб считали ядовитым, и информация об этом укоренилась в сознании многих грибников. На самом деле белый навозник условно-съедобен и при правильной обработке даёт интересный вкус. Шляпка белого навозника небольшая, белая или светлая с буроватыми пятнами, яйцевидной формы, по мере роста раскрывается и становится более плоской. Самое важное правило при работе с навозником — готовить его нужно в первые два часа после сбора, так как со временем гриб начинает разлагаться и становится непригодным. Нельзя также сочетать белый навозник с алкоголем или другими грибами в одном блюде — это может вызвать расстройство пищеварения.
Процесс подготовки белого навозника требует особого внимания. Гриб нужно очистить от земли мягкой щёточкой, ни в коем случае не мыть, так как влага ускоряет его разложение. Затем грибы отваривают 10–15 минут в подсоленной воде, после чего можно жарить, тушить или добавлять в супы. При такой обработке гриб приобретает приятный вкус, немного напоминающий грибные деликатесы. Хотя это не самый популярный гриб в России, его стоит попробовать, особенно если вы уже освоили базовые виды и ищете новые вкусовые ощущения.
Лесные грибы мая: подберёзовик и масленок
Подберёзовик — один из классических, безусловно съедобных грибов, который появляется в лесу практически синхронно с цветением чёрёмухи. Это очень удобно для грибников: если вы видите белые цветочки чёрёмухи, значит земля прогрелась достаточно и можно отправляться в берёзовый или смешанный лес искать подберёзовики. Гриб назван своим названием именно потому, что растёт под берёзами, часто образуя небольшие микориза-группы вокруг корней этих деревьев. Шляпка подберёзовика коричневого или серо-коричневого цвета, с возрастом светлеет, имеет подушечку или выпуклую форму. Мякоть белая или слегка розоватая на срезе, плотная и упругая.
Масленок в мае встречается реже, чем позже в сезоне, но если вам повезёт найти солнечную поляну в сосновом лесу, шансы обнаружить молодые маслята заметно возрастают. Масленок легко узнать по характерной слизистой, маслянистой кожице на шляпке, которая дала ему его имя. Под шляпкой находятся мелкие пористые трубочки жёлтого или оранжевого цвета, а не пластинки, как у большинства грибов. Одна из удобных особенностей масленка — простота подготовки: кожица легко снимается с шляпки, и многие опытные грибники считают это рекомендуемым шагом перед приготовлением, так как под кожицей часто скапливается грязь и насекомые.
И подберёзовик, и масленок требуют минимальной тепловой обработки. Маслята достаточно отваривать всего 10 минут — меньше всего среди майских грибных видов, — после чего можно переходить к жарке, маринованию или засолке. Подберёзовики тоже не требуют долгого отваривания — 15 минут будет достаточно. Оба гриба пригодны для любого способа переработки: их можно жарить с картошкой, готовить грибной суп, мариновать на зиму, сушить для последующего использования. За счёт плотной структуры и хорошего вкуса подберёзовик и масленок — это идеальные грибы для начинающих, которые хотят научиться основным способам грибной кулинарии.
Грибы на древесине: весенний опёнок и плютей олений
Весенний опёнок — это небольшой гриб, который растёт на гнилой древесине, старых пнях и лиственном опаде в смешанных и лиственных лесах. Его можно встретить группами, иногда довольно плотными скоплениями, что облегчает сбор. Шляпка желтовато-коричневая, диаметром 2–5 сантиметров, имеет характерный полусферический или колокольчатый вид, по краям часто остаются остатки белого паутинистого покрывала. Ножка гладкая, полая или полу-полая, жёлтоватого цвета. На первый взгляд может показаться, что это съедобный гриб, готовый к употреблению, однако это не совсем верно.
Очень важный момент: весенний опёнок без предварительного отваривания в течение 15 минут вызывает расстройство желудка и пищевого тракта. Необходимо обязательно отварить грибы перед дальнейшей обработкой, слить отвар и затем использовать грибы для жарки, маринования или супов. После правильной тепловой обработки гриб становится полностью безопасным и имеет приятный вкус. Многие грибники готовят из весеннего опёнка маринованные заготовки на зиму — такие грибы хранятся хорошо и украшают зимний стол.
Плютей олений — ещё один вид, растущий на древесине, точнее на пнях, опилках, щепе и гнилой коре. Его можно собирать с конца мая и вплоть до наступления холодов, так что это долгоживущий вид. Шляпка розоватая или буроватая, диаметром 3–8 сантиметров, пластинки свободные, светлые. Мякоть плютея олений практически без выраженного вкуса и аромата, поэтому его используют не как основное блюдо, а в составных кулинарных произведениях — супах, тушениях с овощами, в грибных смесях. Гриб требует обязательного отваривания 15–20 минут перед использованием.
Оба эти вида — весенний опёнок и плютей олений — обладают одной интересной особенностью: они сохраняют высокую устойчивость к болезням и вредителям благодаря своему образу жизни на древесине. Это значит, что они реже поражаются насекомыми и червями, чем наземные грибы, что облегчает их обработку. При правильной кулинарной обработке оба вида становятся пригодными для любых блюд и вполне достойны внимания грибников.
Чесночник: маленький гриб с большим применением
Чесночник, или грифола чесночная, — это один из самых мелких майских грибов, шляпка которого редко превышает в диаметре два с половиной сантиметра. Несмотря на скромный размер, этот гриб имеет огромное практическое значение в кулинарии благодаря своему характерному запаху и вкусу. Чесночник растёт в хвойных и лиственных лесах, предпочитая места с высокой влажностью и обилием органических остатков. Гриб можно найти на хвое, среди веток, на гнилых корягах и гниющей коре упавших деревьев. Несмотря на малые размеры, за один час сбора опытный грибник может собрать полную корзинку, так что скромность размеров компенсируется количеством.
Главное достоинство чесночника — это его запах и вкус, которые напоминают чеснок и сохраняются при сушке и жарке, но полностью исчезают при варке. Это очень важный момент при выборе способа приготовления: если вы хотите получить настоящий чесночный вкус, нельзя варить гриб в воде. Вместо этого лучше всего сушить чесночник целиком или в половинках, после чего использовать его как пряность и приправу к различным блюдам. Сушёный чесночник добавляют в супы, рассольники, мясные блюда и даже салаты. При необходимости высушенный гриб можно замочить в воде, и он почти полностью восстановится до своего свежего состояния, сохраняя ароматические свойства.
Для сушки чесночник нарезают пополам вдоль или оставляют целым, если грибы очень мелкие, затем раскладывают на сухой поверхности или нанизывают на нить. Сушить можно как в духовом шкафу при температуре 50–60 градусов, так и в естественных условиях на воздухе в тени. После полного высыхания грибы хранят в герметичной таре в прохладном и сухом месте. Отваривать чесночник категорически не рекомендуется, так как вода заберёт практически весь вкус и запах, и гриб станет обычной безвкусной мякотью. Если же вы всё же захотите пожарить чесночник, делайте это на сильном огне с минимальным добавлением жидкости, чтобы сохранить максимум аромата. Именно благодаря этим особенностям чесночник заслуживает место в корзинке каждого грибника, несмотря на свои микроскопические размеры.
