Навозник незаслуженно обходят стороной даже опытные грибники — смущает название и непривычный вид. Между тем в Европе этот гриб давно ценится за вкус и лечебные свойства. Разберём, какие виды пригодны в пищу, чем полезен навозник и как вырастить его на своём участке.
Содержание:
- Где растёт навозник и как его узнать
- Съедобные и несъедобные виды: как не перепутать
- Питательный состав и противопоказания
- Как правильно обработать и хранить навозники
- Выращивание навозника на участке и в подвале
- Лечебные свойства и фармацевтическое применение
Где растёт навозник и как его узнать
Навозник — гриб, который растёт там, где богато азотом. Его можно встретить на компостных кучах, в конюшнях, на коровниках, на щедро удобренных огородных грядках, а иногда даже на городских клумбах и газонах рядом с лавочками в парках. Гриб проявляет удивительный вкус к перепревшей органике и хорошо удобренной земле. Специалисты отмечают, что навозник буквально ищет места скопления органических остатков, поэтому компостные кучи — его любимое место обитания.
Белый навозник, который является основным съедобным видом, достаточно легко узнать по характерным чертам. Высота гриба обычно колеблется от 8 до 15 сантиметров. Шляпка имеет яйцевидную или почти цилиндрическую форму в молодости, затем по мере роста распрямляется и становится более плоской, иногда с загнутыми вверх краями. Самая характерная черта — охристая или бежевая верхушка шляпки, которая выделяется на белом или светло-сером фоне остальной части. Ножка тонкая, полая, белого цвета, к основанию часто слегка утолщённая. Мякоть белая, нежная, с приятным запахом.
Сезон плодоношения навозника длится с начала лета (июня) до осенних заморозков (октября—ноября). Пиковое время — июль и август, когда тепло и влажность способствуют активному плодоношению. После хорошего дождя навозники появляются буквально через 3–5 дней. Они растут группами, иногда образуя настоящие поляны по 30–50 экземпляров рядом. Грибник, знающий место, может собрать урожай в несколько килограммов за один выход в поле или на огород.
Важное преимущество навозника перед многими другими грибами — его практически не трогают черви и насекомые. Это связано с особенностью его биохимии: в мякоти содержатся вещества, которые насекомыми не переносятся. Поэтому навозник часто остаётся чистым, без «гостей» внутри шляпки, что особенно ценно для грибников, которые не хотят возиться с очисткой. Конечно, слизни и улитки всё же могут подпортить гриб, оставив на нём характерные дыры и слизь, но прямых повреждений от насекомых обычно не бывает.
Съедобные и несъедобные виды: как не перепутать
Белый навозник — это основной и безусловно съедобный вид, который считается деликатесом. Спутать его с другими видами практически невозможно благодаря характерной охристой верхушке шляпки на белом фоне и общему облику. Европейские грибники за столетия культивирования навозника научились отличать его от всех остальных видов буквально с первого взгляда. При сборе белого навозника можно быть полностью уверенным в его безопасности, если соблюдена главная особенность — верхушка шляпки всегда имеет более тёмный, охристый или кремовый оттенок.
Серый навозник занимает промежуточное положение. По пищевой ценности он не уступает белому, вкусовых качеств также достаточно. Однако многие источники классифицируют его как условно съедобный. Причина в том, что серый навозник содержит вещество коприн, которое при взаимодействии с алкоголем вызывает специфическое отравление — состояние, похожее на реакцию при приёме препаратов, применяемых для лечения алкоголизма. Поэтому серый навозник можно и нужно готовить, но строго исключить приём алкоголя за несколько дней до и несколько дней после его употребления. Многие грибники предпочитают вообще не связываться с серым навозником, чтобы не рисковать.
Несъедобные и ядовитые виды существуют, но они значительно реже попадаются в районах обитания съедобных навозников. Среди них — навозник дятловый, с чёрной шляпкой и характерным внешним видом, отличающимся от белого навозника; навозник рассеянный, более мелкий и невзрачный; навозник складчатый, обладающий чётко видными продольными бороздками на шляпке. Все они либо невкусны, либо вызывают расстройство пищеварения. Люди, который хорошо изучили белый навозник, без труда отличают его от этих видов. Всего в мире описано более двадцати видов навозников, но подавляющее большинство — либо несъедобны, либо редки и не встречаются в европейской части.
При сборе рекомендуется придерживаться простого правила: собирайте только те грибы, в которых вы на 100% уверены. Если есть хоть малейшие сомнения в идентификации, лучше оставить гриб в земле. Белый навозник имеет столько характерных черт, что неопытный грибник, если хорошо подготовится по фотографиям и описаниям, легко сможет отличить его от всех остальных видов. Главное — запомнить три признака: белый цвет гриба, охристая верхушка шляпки и яйцевидная форма в молодости.
Питательный состав и противопоказания
Навозник — гриб с низкой калорийностью, что делает его идеальным для диетического питания. На 100 граммов свежего гриба приходится всего около 20 килокалорий. При этом гриб отличается высоким содержанием белка, который легко усваивается организмом. По химическому составу белок навозника близок к животному белку, что особенно ценно для вегетарианцев. Углеводы и жиры присутствуют в минимальных количествах, поэтому навозник идеален для тех, кто следит за фигурой и здоровьем.
Микроэлементный состав впечатляет. Навозник богат фосфором, который необходим для здоровья костной ткани и зубов, особенно важен для детей и пожилых людей. Содержание селена и цинка значительно выше, чем у других съедобных грибов — эти элементы укрепляют иммунитет и поддерживают здоровье кожи, волос и ногтей. Витамины группы В (особенно В2 и В5) участвуют в энергетическом обмене, необходимы для нормальной работы нервной системы. Витамин D, синтезируемый грибами под воздействием ультрафиолета, помогает организму усваивать кальций.
Несмотря на множество полезных свойств, у навозника есть серьёзные противопоказания. Категорически не рекомендуется давать навозник детям до 14 лет — детский желудок ещё недостаточно развит, чтобы переваривать грибную клетчатку. Люди с хронических заболеваниями желудочно-кишечного тракта — гастритом, язвой, панкреатитом — должны воздерживаться от навозника или употреблять его в очень ограниченных количествах, предварительно проконсультировавшись с врачом. Грибы вообще тяжелы для переваривания, а навозник требует более тщательной обработки, чем другие продукты.
Что касается серого навозника и его лечебного компонента коприна, это вещество абсолютно несовместимо с алкоголем. Сочетание вызывает серьёзное отравление, сопровождающееся тошнотой, рвотой, покраснением лица, нарушениями ритма сердца и другими неприятными симптомами. Реакция может начаться как через несколько часов после приёма гриба, так и через несколько дней, если произойдёт встреча с алкоголем. Поэтому люди, не уверенные в своей способности воздержаться от алкоголя в течение нескольких дней, должны избегать серого навозника полностью.
Как правильно обработать и хранить навозники
Время имеет критическое значение при работе с навозниками. После сбора гриб нужно переработать в течение 2–3 часов. Это связано с особенностью его биологии: клетки навозника содержат вещества, которые при окислении на воздухе быстро окрашивают мякоть в тёмный, почти чёрный цвет. Процесс этот не делает гриб несъедобным, но портит внешний вид и, возможно, влияет на вкусовые качества. Поэтому опытные грибники сразу же приносят собранные навозники домой и немедленно начинают их обработку. Если это невозможно, грибы нужно положить в прохладное место, завернув в мокрую ткань.
При сборе важно выбирать грибы правильного размера. Берите только нераскрытые или слегка раскрытые шляпки высотой от 3 сантиметров. Совсем молоденькие грибочки, высотой 1–2 сантиметра, очень нежные и могут развалиться при обработке. Переросшие грибы, у которых шляпка уже полностью распрямилась или даже загнулась вверх краями, могут быть волокнистыми. Оптимальный размер — когда шляпка ещё имеет яйцевидную форму, но уже немного распрямилась.
Мытьё должно быть быстрым и деликатным. Навозник содержит много воды, и если его замачивать, он впитает ещё больше влаги, став совсем водянистым. Лучше всего использовать проточную воду и мягкую щёточку или ватный диск для очистки от земли. После мытья грибы нужно тщательно просушить, раскладывая их на чистом полотенце или бумажные полотенца. Удалять воду обязательно — влага поспособствует быстрому размножению бактерий и грибков.
Замораживание навозника требует предварительной термической обработки. Сырые грибы замораживать нельзя — при оттаивании они превратятся в кашу. Вместо этого рекомендуется бланшировать навозник в подсолённой кипящей воде в течение 5–7 минут, затем охладить в ледяной воде, тщательно просушить и только потом замораживать. Замороженный бланшированный навозник хранится в морозилке до 6 месяцев. В процессе варки навозника не следует смешивать разные виды грибов в одном блюде — каждый вид готовится отдельно, у каждого свои особенности и время приготовления.
Выращивание навозника на участке и в подвале
Выращивание навозника на приусадебном участке намного проще, чем культивирование белых грибов или подберёзовиков. Агротехника навозника схожа с выращиванием обычного шампиньона, но урожайность выше, а болезней и вредителей значительно меньше. Это связано с тем, что навозник в естественных условиях растёт на удобренных почвах, поэтому он хорошо адаптирован к условиям, которые создаёт грибовод. Люди, которые уже выращивали шампиньоны, легко переходят на навозник и получают ещё лучшие результаты.
Основной компонент субстрата для выращивания навозника — хорошо перепревший конский или коровий навоз. К навозу добавляют углеводы (опилки, солома) в соотношении примерно 3:1 в пользу навоза. Критически важно добавить углекислый кальций (мел или известь) — это замедляет разложение субстрата и улучшает структуру. Сверху укладывают слой земли толщиной не менее 20 сантиметров. Эта земля служит не только покрытием, но и источником влаги и дополнительных питательных веществ для миcelия. Часто рекомендуется использовать смешанную почву: половина садовой земли, половина лесной земли, с добавлением небольшого количества золы.
Посадку мицелия проводят в мае, когда почва хорошо прогреется и исчезнет угроза последних заморозков. Мицелий (грибница) раскладывают на подготовленный субстрат кусочками размером примерно в спичечный коробок, с интервалом 20–30 сантиметров. Затем мицелий прикрывают верхним слоем почвы толщиной 5 сантиметров и увлажняют. Первый урожай появляется обычно через 2 месяца после посадки, то есть в июле. После сбора первой волны урожая начинаются последующие волны плодоношения. Всего за сезон можно собрать 5–6 волн урожая с интервалом между ними в 2–3 недели. Каждая волна может дать от 1 до 3 килограммов грибов с квадратного метра.
Выращивание в подвале требует более жёсткого контроля условий. Обязательна приточно-вытяжная вентиляция — навозник очень требователен к циркуляции воздуха и свежести кислорода. Также нужна система регулирования влажности: оптимальная влажность составляет 70–80%. В подвале нужна приглушённая освещённость, примерно как в лесу в облачный день. Излишний прямой свет замедляет плодоношение, а чрезмерное затемнение замедляет развитие миcelium. Температуру необходимо поддерживать в диапазоне 12–18 градусов Цельсия. В подвале значительно легче контролировать все эти параметры, поэтому урожайность часто выше, чем на открытом воздухе.
Главные враги при выращивании навозника — прямое солнце, которое приводит к пересыханию субстрата и повреждению грибов; перегрев выше 22 градусов, который замедляет или останавливает плодоношение; и мыши, которые в поисках пищи способны уничтожить целые грядки грибов за одну ночь. Для защиты от мышей нужна хорошая механическая защита — мелкоячеистая сетка вокруг грядок, отсутствие щелей в помещении и регулярная проверка ловушек. Некоторые грибоводы используют котов — верный способ держать мышей подальше от урожая.
Лечебные свойства и фармацевтическое применение
Серый навозник содержит вещество коприн, которое на протяжении десятков лет привлекает внимание медицины и фармацевтической промышленности. Коприн — алкалоид, который обладает уникальным свойством: он блокирует окисление ацетальдегида, одного из основных метаболитов спирта. Когда человек, принявший коприн, выпивает даже небольшое количество алкоголя, ацетальдегид накапливается в крови, вызывая неприятные ощущения — приливы жара, тошноту, рвоту, тахикардию. Эта реакция называется дисульфирамподобной или антабусной реакцией.
Лечение алкоголизма с использованием этого принципа — один из известных методов, применяемых в наркологии. Препарат дисульфирам (Антабус) создан искусственно и применяется в лечебных учреждениях уже более 60 лет. Некоторые исследователи предполагают, что коприн, полученный из серого навозника или синтезированный по его образцу, может быть использован как более натуральная и потенциально более безопасная альтернатива синтетическим препаратам. Однако серьёзных клинических исследований в этом направлении проведено недостаточно.
Практическое применение серого навозника в медицине имеет давнюю историю, особенно в Европе. В традиционной медицине навозник использовался и для других целей — как противовоспалительное, мочегонное и даже как средство, улучшающее пищеварение. Некоторые источники указывают на содержание в навознике полисахаридов, которые поддерживают иммунную систему. Однако подавляющее большинство научных данных о лечебном применении навозника касается именно коприна и его антиалкогольных свойств.
Выращивание навозника может быть не только пищевым, но и фармацевтическим бизнесом. Собранный урожай серого навозника или специально культивируемого белого навозника (содержащего небольшие количества коприна) можно сбывать фармацевтическим компаниям, которые занимаются производством лекарственных препаратов на основе грибов. Стоимость такого сырья обычно выше, чем у продовольственного навозника. При этом требования к качеству и чистоте сырья повышены — нельзя использовать пестициды, гербициды или другие химические вещества при выращивании.
Искусственные аналоги коприна уже производятся в современной медицине и применяются в наркологических клиниках. Однако интерес к натуральным источникам коприна не угасает. Некоторые компании вкладывают средства в исследование возможности выделения коприна из культивируемого навозника в промышленных масштабах. Это может открыть новые возможности для грибоводов, которые захотят специализироваться не только на продаже пищевого навозника, но и на производстве фармацевтического сырья. Таким образом, скромный навозник, растущий на компостных кучах, может стать источником дохода на разных уровнях — от любительского выращивания до промышленного производства лекарственных препаратов.
