Древесные грибы — особая группа: они растут прямо на коре, пнях и стволах, используя дерево как питательную среду. Среди них есть ценные съедобные виды, мощные лечебные грибы и опасные двойники, которые легко спутать. Разберёмся, что собирать в лесу, как применять в народной медицине и как развести на собственном участке.
Содержание:
- Съедобные древесные грибы: кто есть кто
- Лечебные грибы: состав, свойства и рецепты
- Несъедобные и ядовитые виды: как не ошибиться
- Выращивание на пнях: пошаговая технология
- Приготовление: суп из гриба-барана и общие правила
Съедобные древесные грибы: кто есть кто
Вешенки — королевские грибы для начинающих сборщиков. Растут они на стволах рябины, дуба, берёзы и тополя с мая по сентябрь. Существует три основных подвида: вешенка обыкновенная (серая с фиолетовым отливом), вешенка царская (более крупная, мясистая) и вешенка лёгкая (белая, тонкомясистая). Все они безопасны в пищу, просты в определении и не имеют ядовитых двойников. Вешенки собирают молодыми, пока шляпка загнута вверх — они мяснее и нежнее. Взрослые вешенки становятся жёсткими и водянистыми, хотя тоже съедобны. Растут они семьями, ярусами, поэтому на одном дереве можно собрать сразу несколько килограммов.
Гриб-баран (также называемый грибной капустой или трутовиком грифола) — редкий трофей лесника. Этот гриб достигает размеров до 80 сантиметров в ширину и весит 8–10 килограммов. Растёт исключительно на корнях и нижней части стволов дубов, реже на грабе. Плодоносит в августе–сентябре, но встречается не каждый год и не в каждом лесу. Гриб состоит из множества мясистых лопастей кремово-жёлтого цвета, напоминающих кудри барана (откуда и название). Мякоть плотная, белая, имеет нежный грибной аромат. Гриб-баран — ценный деликатес, особенно в супах и рагу. Из одного такого гриба можно приготовить несколько полноценных обедов на семью.
Опёнок зимний — единственный гриб, который плодоносит в холодное время года. Растёт на стволах мёртвых деревьев, валежнике, на пнях с осени по весну, вплоть до апреля–мая. При морозах опята замерзают, но не теряют пищевую ценность — они буквально зимуют в снегу, и местные жители давно заметили эту особенность. После оттепели гриб оживает и его можно собирать. Опёнок зимний отличается от осеннего тем, что меньше размером и растёт пучками даже зимой. Опята требуют длительной варки (40–50 минут), но результат того стоит — нежное мясо с лёгким сладковатым привкусом.
Печеночница обыкновенная (также называется печёночный гриб) — тонкомясистый гриб коричневого цвета, похожий на печень (отсюда название). Растёт на мёртвых стволах берёзы и осины. Собирают её только молодой, когда край шляпки ещё загнут, а мякоть нежная и сочная. Старые печеночницы темнеют, становятся жёсткими и грубыми в пищу непригодны. После варки печеночница становится почти чёрной, но приобретает нежный вкус. Гриб богат витаминами и помогает при малокровии. Главное — не переварить, иначе полностью развалится в горячей воде.
Пилолистник тигровый — гриб с уникальной поверхностью, покрытой чёрными «зубьями» на жёлтом фоне, похожей на пилу или пилку. Растёт на мёртвых хвойных деревьях (ель, сосна), особенно на старых брёвнах и досках. Мякоть жёсткая и волокнистая, поэтому требует длительной варки (15–20 минут). Пилолистник богат растительным белком — практически в два раза больше, чем в вешенке. Его часто сушат и используют как основу для постных супов и рагу. Вкус нейтральный, слегка ореховый. Для молодых грибов достаточно 15 минут кипячения, для взрослых может потребоваться 20–25 минут.
Лечебные грибы: состав, свойства и рецепты
Рейши, или лакированный трутовик, — царь лечебных грибов в восточной медицине и в России становится всё более популярным. Гриб имеет твёрдую, блестящую, словно покрытую лаком шляпку, обычно кроваво-красного или тёмно-коричневого цвета. Растёт на стволах дуба, берёзы, осины, чаще всего на стыке живой и мёртвой части дерева. Состав рейши удивляет медиков: полисахариды, бета-глюканы, лигнины, активные белки, микроэлементы. Научные исследования подтверждают противоопухолевое действие гриба, его способность стимулировать иммунитет, улучшать обмен веществ и замедлять окислительные процессы в организме. Людям с онкологией, слабым иммунитетом или хроническими воспалениями рейши рекомендуют как вспомогательное средство.
Чага берёзовая — чёрный нарост на берёзовых стволах, который издавна используется в русской медицине. Это не совсем гриб в привычном смысле, а его плодовое тело, заражающее живые деревья паразитарным грибком. Чага содержит редкие микроэлементы (марганец, цинк, железо) и органические кислоты. Помогает при язве желудка и гастрите, благодаря обволакивающему действию. Есть данные о помощи при онкологических заболеваниях (как вспомогательное средство). Чага улучшает кровообращение, снижает давление, даёт бодрость и спокойствие одновременно. Её долго настаивают в горячей воде, и чай получается горьким, но эффективным.
Рецепт чая из рейши: возьмите 2 столовые ложки порошка сухой рейши (гриб предварительно высушивают и перемалывают), залейте 400 миллилитрами кипячёной воды, оставьте настаиваться в плотно закрытой посуде. Кипятите смесь 5 минут, затем перелейте в термос и оставьте на 10–12 часов. На утро чай готов. Процедите его через марлю, пейте по половине стакана утром натощак и вечером перед сном. Курс — 3 недели, потом неделю перерыва. Порошок можно использовать до 2–3 раз, заново заливая водой.
Рецепт настоя чаги: кусок чаги (размером с кулак) замочите в холодной воде на 5 часов, чтобы размягчить. Затем залейте её горячей (но не кипящей) водой в соотношении 1 часть чаги к 5 частям воды. Плотно накройте посуду и поставьте в тёмное место на 2 суток. На третий день процедите через двойную марлю, слейте в стеклянную тёмную бутылку. Пейте по 3 стакана в день, разделив на несколько приёмов. Каждый стакан можно подогреть, добавить мёда или лимона по вкусу. Хранится в холодильнике не более 10 дней.
Лиственничная губка — оранжевый гриб на стволах лиственниц, менее известный, но очень ценный. Содержит редкий полисахарид агарикогалактан, который улучшает сон и снижает ночное потоотделение. Гриб также используют при анемии, усталости, слабом иммунитете. Лиственничную губку настаивают на кипятке 10–15 минут, пьют как чай. Вкус нейтральный, слегка сладковатый. Это гриб для длительного применения — результаты заметны спустя 2–3 недели регулярного приёма.
Несъедобные и ядовитые виды: как не ошибиться
Ганодерма южная — опасный двойник рейши, очень похожа на неё внешне, но совершенно несъедобна. Отличается плоской шляпкой без ножки и тёмной (почти чёрной) мякотью, в то время как настоящая рейши имеет более округлую форму и коричневую мякоть. Ганодерма может расти на одном дереве с рейши, поэтому новичкам легко ошибиться. Даже длительная варка не сделает ганодерму съедобной — она останется ядовитой. Никогда не используйте в медицинских целях гриб, в котором не уверены на 100%.
Траметес пушистый — кожистый гриб с серой или белой пушистой верхней поверхностью, растущий на хвойных деревьях (ель, сосна) и берёзах. Не ядовит, но абсолютно несъедобен из-за своей твёрдости — даже после многочасовой варки не размягчается. Растёт многоярусно, часто покрывает половину ствола. Траметес официально признан лечебным грибом (содержит полисахариды, улучшающие иммунитет), но готовят его особым образом — долгой варкой (2–3 часа) или спиртовой экстракцией.
Пиптопорус дубовый — красивый гриб с бархатистой коричневой или кремовой шляпкой диаметром до 15 сантиметров, растущий исключительно на мёртвых стволах и пнях дубов. Он не ядовит, но несъедобен — очень жёсткий, в пищу не пригоден. Может быть спутан с молодым грибом-бараном, но отличается тем, что растёт отдельными шляпками, а не общей лопастистой массой.
Осенние опята легко спутать с ложными опятами, которые растут на одних и тех же мёртвых деревьях. Главное отличие съедобного осеннего опёнка — наличие белого колечка (кольца) на ножке, которое остаётся от покрывала. Ложные опята (галерина окрайённая и кубинский опёнок) кольца не имеют. Кроме того, съедобные опята имеют белые пластинки с лёгким жёлтым налётом, в то время как ложные опята — жёлтые или оливковые пластинки. Ложные опята содержат токсины, вызывающие тяжёлое отравление с поражением печени. При малейшем сомнении в определении лучше пройти мимо.
Главное правило сборщика: незнакомый гриб, растущий на дереве, лучше не трогать вовсе. Если неуверен — не собирай. В древесных грибах легко ошибиться, и последствия могут быть серьёзными. Новичкам рекомендуется ходить в лес с опытным грибником или участвовать в организованных грибных экскурсиях, где научат отличать съедобные виды от несъедобных.
Выращивание на пнях: пошаговая технология
Выращивание древесных грибов на приусадебном участке становится всё более популярным. Вешенки идеально подходят для новичков в грибоводстве. Для их разведения выбирайте свежие пни тополя, берёзы или клёна. Хвойные деревья не подходят из-за высокого содержания смол, которые препятствуют развитию мицелия. Пни должны быть в диаметре не менее 15–20 сантиметров, иначе они быстро высыхают. Лучше всего срезанные весной или осенью, когда древесина влажная и полна питательных веществ.
Подготовка пней: старые и сухие пни (более одного года) нужно замочить в чистой воде на несколько дней, чтобы они полностью впитали влагу. Свежие пни используют без предварительной подготовки. В пне сверлят отверстия диаметром 1 сантиметр и глубиной 6 сантиметров в шахматном порядке (через 10–15 сантиметров друг от друга). В каждое отверстие засыпают зёрна мицелия вешенки (примерно столовую ложку) и плотно закрывают мхом, скотчем или деревянной пробкой. Мицелий должен быть свежим (не старше 3 месяцев хранения) и куплен в специализированных магазинах или питомниках.
После заиоцуляции пни с мицелием держат в подвале, сарае или теплице в полусухом состоянии при температуре 10–15 градусов Цельсия. Обычно мицелий прорастает 2–4 недели, в зависимости от температуры и влажности. На поверхности пня появляются белые нити мицелия — это хороший знак. Когда весь пень «обрастёт» белым налётом, его можно высаживать на постоянное место. Это происходит обычно в апреле–мае, перед тёплым сезоном.
Высадка пней в грунт: пни переносят в тенистую часть участка (под деревьями, с северной стороны дома) и вкапывают в грунт на треть высоты. Расстояние между пнями должно быть не менее 35–40 сантиметров, чтобы воздух свободно циркулировал, и мицелий не путался между соседними пнями. Грунт вокруг пня слегка уплотняют. В сухую жаркую погоду пни опрыскивают из пульверизатора, создавая высокую влажность (70–80%), но не заливают водой с верхней части. Избыток воды приводит к загниванию и появлению конкурирующих плесеней.
Первые плодоношения появляются в июне–июле. После того как вы соберёте первый урожай, пень «отдыхает» 2–3 недели, затем плодоносит снова. При правильном уходе один пень может давать грибы 3–5 лет подряд. Со временем мицелий истощается, древесина разрушается, и пень приходится заменить. Старые пни можно разломать и использовать как удобрение для огорода.
Приготовление: суп из гриба-барана и общие правила
Грибы с деревьев всегда требуют длительную варку — это важное правило, которое нельзя нарушать. Термическая обработка минимум один час обязательна. Для древесных грибов, особенно жёстких видов, варку часто доводят до 60–90 минут. Это необходимо не только для размягчения, но и для полного уничтожения возможных патогенных организмов, которые могут присутствовать в древесине. Никогда не ешьте древесные грибы сырыми или недоваренными.
Классический суп из гриба-барана: тщательно очистите гриб от листьев и мусора, порежьте его на куски размером 3–4 сантиметра (если гриб очень крупный, порезьте мельче). Залейте холодной водой в расчёте 1 килограмм гриба на 3 литра воды. Доведите до кипения и варите 40–50 минут на среднем огне, периодически снимая пену. Параллельно приготовьте овощи: очистите 3–4 картофелины среднего размера, нарежьте кубиком; нарубите одну морковь соломкой; нарежьте половину луковицы мелко. После того как гриб проварился достаточно, добавьте в кастрюлю картофель и морковь, варите ещё 15–20 минут до готовности картофеля.
За пару минут до готовности добавьте лук, лавровый лист, посолите и поперчите по вкусу. Если у вас есть домашняя лапша, добавьте её перед варкой лука (она варится 10–15 минут). Суп получается бульйнистым, с нежным грибным вкусом. Сметана добавляется отдельно — в каждую тарелку по столовой ложке перед подачей. Этот суп, согласно народной медицине, обладает обезболивающим свойством и помогает даже при мигрени. Врачи связывают это с наличием микроэлементов и противовоспалительными соединениями в грибе-баране.
Общие правила приготовления древесных грибов: многие виды имеют слабый вкус и требуют хорошей приправки. Добавляйте больше лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна. Некоторые грибы (особенно пилолистник и опёнок) при первичной варке дают неприятный запах — это нормально. После первого кипячения 10–15 минут слейте первый отвар и промойте грибы. Залейте их свежей водой и варите уже для супа или рагу. Это значительно улучшает вкус и избавляет от посторонних запахов.
Условно-съедобные виды (к ним относятся опята, пилолистник, траметес в лечебных целях) пригодны в пищу только молодыми и мясистыми экземплярами. Старые, жёсткие грибы, даже после долгой варки, остаются волокнистыми и невкусными. Молодые грибы определяют по загнутому краю шляпки и нежной мякоти, которая легко разминается пальцем. Сушить древесные грибы можно, но требуется особая осторожность — они могут впитывать влагу и плесневеть. Сушите в хорошо проветриваемом месте или в духовке при температуре 50–60 градусов Цельсия несколько часов. Готовый сушёный гриб должен ломаться с хрустом. Хранится сухой гриб в герметичной стеклянной таре до одного года.
Итого: 10 550 символов
