Козляк — неприметный обитатель хвойных лесов, которого грибники нередко обходят стороной. Однако этот трубчатый гриб четвёртой категории усваивается организмом на 70% лучше многих сородичей и содержит ценные аминокислоты. Зная его особенности, можно без труда найти, правильно собрать и заготовить козляка впрок.
Содержание:
- Как выглядит козляк: отличительные признаки
- Где и когда искать козляков в лесу
- Правила сбора и на что обратить внимание
- Как отличить козляка от перечного гриба
- Обработка и заготовка: сушка, засолка, маринование
- Лечебные свойства и состав козляка
Как выглядит козляк: отличительные признаки
Козляк — это гриб, который легко узнать, если знать несколько характерных особенностей. Шляпка козляка имеет диаметр от четырёх до двенадцати сантиметров и окрашена в жёлто-бурые, охристые или рыжеватые тона. В молодом возрасте она выпуклая, с загнутыми краями, а со временем становится плоской и слегка вдавленной в центре. Главная отличительная черта козляка — в сырую погоду шляпка покрывается слизистым, клейким слоем, что делает гриб блестящим и скользким на ощупь.
Мякоть козляка жёлтого или светло-жёлтого цвета, мясистая и достаточно плотная. Самый верный опознавательный признак — при разрезе или надавливании мякоть быстро розовеет или краснеет, буквально на глазах меняя цвет. Это химическая реакция, которая не встречается у других грибов, и благодаря ей можно со 100% уверенностью определить козляка даже в сомнительных случаях. Иногда при длительном хранении в корзине мякоть приобретает фиолетовый или чёрный оттенок, но это абсолютно нормально.
Ножка козляка цилиндрическая, в нижней трети утолщённая, окрашена светлее, чем шляпка — в жёлтые или кремовые тона, часто с красноватыми пятнышками или штрихами. Ножка сбегает в землю глубоко, поэтому при сборе нужно срезать гриб, а не вырывать, чтобы не повредить мицелий. Трубочки (поры) козляка плотно срастаются с мякотью и не отделяются от неё при обработке, окрашены в жёлтый или оранжевый цвет, у старых экземпляров могут потемнеть. При надавливании трубочки также изменяют цвет, буреют или приобретают красный оттенок.
Где и когда искать козляков в лесу
Козляк — гриб-специалист: он растёт исключительно в симбиозе с сосной, образуя микоризу с её корнями. Поэтому искать козляка нужно только в сосновых лесах, особенно в старых, где много крупных деревьев. Молодые сосновые посадки часто бывают безплодны для грибника — нужны взрослые, хорошо укоренившиеся деревья. Хвойные боры, граничащие с мешаными лесами или пересекаемые просеками, — идеальное место для охоты на козляка.
Сезон сбора козляков начинается в июне и продолжается вплоть до ноября, но интенсивность плодоношения сильно варьирует. Пик урожая приходится на август и сентябрь, когда после летних дождей грибница даёт волну плодоношения. В жаркое, засушливое лето козляков может быть катастрофически мало, зато после осенних холодных рос в сентябре они появляются волнами — по несколько дней подряд. Опытные грибники знают, что оптимальное время для сбора — утро после ночных осадков, когда грибы напитаны влагой и лучше видны в траве.
Предпочитают козляки влажные и болотистые места, где сосна произрастает на торфяниках или песчаных почвах с высоким уровнем грунтовых вод. Обочины лесных дорог, проезжих просек, края болот — вот их излюбленные стации. Интересная закономерность: козляки часто образуют целые плантации в одном месте, и если вы нашли несколько грибов, стоит внимательно поискать рядом — обычно их много. Каждый год грибница плодоносит примерно в одних и тех же местах, поэтому грибники хранят свои «адреса» козляковых мест как профессиональную тайну.
Правила сбора и на что обратить внимание
Собирать нужно только молодые, плотные экземпляры со шляпкой диаметром не менее четырёх-пяти сантиметров. Совсем молодые, с плотно прижатыми краями шляпки, содержат больше питательных веществ и проще при обработке. Старые, рыхлые грибы с раскрытой шляпкой и тёмными порами почти всегда повреждены личинками насекомых, хотя внешне это может быть не видно.
Козляки — рекордсмены по червивости среди всех грибов. Это научный факт, обусловленный химическим составом мякоти, который личинки насекомых находят очень привлекательным. Поэтому при сборе каждый гриб нужно сразу же разрезать пополам и проверить на срезе — нет ли чёрных ходов, червоточин, или мягких размякших участков. Если гриб поражён, стоит выбросить его полностью, так как личинки способны быстро расселяться по всей мякоти. Многие опытные грибники не берут козляки старше двух суток — риск слишком велик.
Срезать грибы нужно ножом у основания ножки, максимально близко к земле, чтобы не повредить мицелий и не оставить пеньки. Никогда не вырывайте козляков из земли — это разрушает грибницу и может привести к тому, что на этом месте больше года не будет урожая. Собранные грибы сразу же складывайте в плетёную корзину (только не в целлофановый пакет!) — они должны проветриваться и не «потеть», иначе быстро загниют или почернеют.
Категорически нельзя собирать козляки вблизи оживлённых дорог, автомагистралей и промышленных зон. Грибы — это своеобразные «губки», которые накапливают из почвы радиоактивные вещества, тяжёлые металлы и выхлопные газы. Козляки, собранные в радиусе менее километра от дороги, содержат повышенные уровни кадмия, свинца и цезия, опасные для здоровья. Собирайте только в глубоких, удалённых от цивилизации сосновых борах, подальше от линий электропередачи и полигонов.
Как отличить козляка от перечного гриба
Главный двойник козляка — перечный гриб, также известный как горчак. Внешнее сходство есть, но при более внимательном рассмотрении отличия становятся очевидными. У перечного гриба шляпка сухая, без слизистого налёта даже в сырую погоду, обычно более ярко окрашена в рыжий или красно-коричневый цвет. Поры у перечного гриба более мелкие и имеют более яркий, оранжево-красный оттенок в отличие от жёлтых пор козляка.
Самый верный способ отличить — попробовать мякоть на вкус (сплюнуть, разумеется). Мякоть перечного гриба настолько жгучая и горькая, что на языке остаётся ощущение острого перца на несколько часов. Козляк же имеет мягкий, нейтральный вкус без горечи. Этот тест очень действен и не требует никакого оборудования. Кроме того, перечный гриб гораздо более хрупкий, и при надавливании крошится, тогда как козляк остаётся плотным.
При разрезе мякоть перечного гриба может слегка покраснеть, что может вызвать путаницу. Однако розовение козляка происходит быстро и интенсивно на большой площади, а у перечного гриба это слабое, локальное изменение цвета. К тому же размер имеет значение — перечный гриб редко вырастает крупнее пяти-шести сантиметров в диаметре и всегда более тонкий и изящный, чем мясистый козляк. Перечный гриб абсолютно ядовит и не пригоден в пищу ни в каком виде, поэтому ошибка недопустима.
Обработка и заготовка: сушка, засолка, маринование
Первый этап обработки козляков — очистка от грязи и мусора. Нельзя мыть их под проточной водой — они впитают воду как губка и потом никогда не высохнут. Лучше всего протереть каждый гриб сухой мягкой щёткой или тряпочкой, удалив прилипший мох, хвою и песок. Если козляк сильно загрязнён, можно пройтись по нему влажной салфеткой, но не замачивать. После чистки желательно сразу обработать грибы, не оставляя их лежать.
При заготовке козляков важно учитывать, что в отличие от многих других грибов, их не нужно долго вымачивать в соленой воде. Достаточно один раз отварить козляки в кипящей подсоленной воде (из расчёта одна столовая ложка соли на литр воды) в течение десяти-пятнадцати минут, затем слить отвар. Во время варки мякоть темнеет до чёрного или фиолетового цвета — это нормальная реакция и признак того, что гриб варится правильно. На тарелке готовые вареные козляки выглядят совсем не так, как в свежем виде, но это совершенно нормально и не влияет на вкус и безопасность.
Самый лучший способ заготовки козляков — сушка. Очищенные грибы нарезают тонкими ломтиками толщиной пять-семь миллиметров и сушат на воздухе под навесом или в электросушилке при температуре 50-60 градусов Цельсия. Полностью сушёные козляки становятся лёгкими, хрупкими и могут храниться годами в плотной таре. Высушенные козляки затем можно перемолоть в порошок и использовать как ароматическую добавку к соусам, подливкам и супам — грибной порошок придаёт блюдам глубокий, насыщенный вкус.
Маринование козляков — также классический способ заготовки. После однократного отваривания грибы раскладывают в стеклянные банки, заливают горячим маринадом (уксус, вода, соль, сахар, специи по вкусу) и стерилизуют в кипящей воде. Маринованные козляки можно готовить как гарнир, добавлять в салаты или подавать как самостоятельную закуску. Засолка в холодном рассоле (без варки) для козляков менее удачна, так как они требуют термической обработки для полной безопасности, но в крайнем случае можно применить и этот способ.
Лечебные свойства и состав козляка
В козляке содержится уникальное вещество под названием небулярин, которое обладает антимикробным и противовоспалительным действием. Научные исследования показали, что экстракты из козляков способны подавлять рост некоторых бактерий и грибков, что делает этот гриб потенциально полезным для профилактики инфекционных заболеваний. Кроме того, в мякоти козляка содержатся ценные аминокислоты, полисахариды и витамины группы B, необходимые для нормального функционирования организма.
В традиционной народной медицине козляк используется для лечения суставных болей и ушибов. Компресс из измельчённых свежих шляпок козляка, приложенный к поражённому участку кожи, способен снимать боль и воспаление при ушибах, вывихах и артритах. Рекомендуется держать такой компресс несколько часов в день на протяжении недели. Некоторые травники готовят спиртовую настойку из свежих козляков (200 граммов измельчённого гриба на один литр водки, настаивать две недели) и применяют её наружно для растирания при радикулите, остеохондрозе и миозите.
Однако необходимо честно сказать, что большинство этих свойств не имеют строгого научного подтверждения в результате клинических испытаний. Те исследования, которые проводились, дали многообещающие результаты, но их масштаб был небольшим. Козляк — это прежде всего питательный пищевой продукт с хорошей усваиваемостью, а не панацея от болезней. Как и любые грибные препараты, настойки и экстракты из козляка не должны заменять профессиональное медицинское лечение. Если вы решите применять козляк в лечебных целях, консультация врача будет весьма уместна, особенно если вы принимаете другие лекарства или у вас есть хронические заболевания.
