Покупая молоко в магазине, большинство из нас смотрит только на жирность и срок годности — и упускает главное. За привычной белой жидкостью скрывается целый мир разных продуктов с разным составом, пользой и способом производства. Разберёмся, что означают надписи на упаковках и чем одно молоко отличается от другого.
Содержание:
- Парное и цельное: в чём разница и почему их не продают в магазинах
- Пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация: что выбрать
- Нормализованное, восстановленное и отборное: читайте этикетку
- Гомогенизация, рекомбинирование и топлёное молоко: особые случаи
- Безлактозное, белковое и витаминизированное: молоко для особых целей
- Жирность молока: как выбрать подходящий вариант
Парное и цельное: в чём разница и почему их не продают в магазинах
Парное молоко — это молоко, которое только что сдоено у животного и не подвергалось никакой термообработке. Оно имеет натуральную температуру около 36–37 градусов и содержит максимум полезных веществ: все витамины, аминокислоты и полезные микроорганизмы находятся в неизменном виде. На вкус парное молоко более нежное и сливочное, чем магазинное, потому что жировые шарики ещё не повреждены и не окислены. Однако эта же неподвергнутость обработке становится его главным недостатком — такое молоко имеет очень короткий срок хранения: всего 1 сутки в холодильнике при температуре 4–8 градусов.
Цельное молоко отличается от парного тем, что прошло санитарную проверку и соответствует стандартам, но сохранило исходный состав и естественную жирность 8–9,5%. В советские времена именно цельное молоко продавали в магазинах, и многие люди до сих пор помнят его вкус. Цельное молоко тоже скисает за одни сутки, потому что его минимально обрабатывают — достаточно только для того, чтобы оно соответствовало санитарным нормам. Из-за высокой жирности оно лучше усваивается организмом, содержит больше калорий и полезнее для детей и истощённых людей.
Почему же в обычных магазинах не встречаются парное и цельное молоко? Ответ простой: продажа необработанного молока официально запрещена в большинстве стран, включая Россию. Причина в санитарной безопасности — без термообработки молоко может быть переносчиком опасных инфекций, особенно бруцеллёза и лейкоза крупного рогатого скота. Даже если животное выглядит здоровым, в его молоке могут присутствовать микроорганизмы, которые опасны для человека. Поэтому все молоко, которое попадает в розничную сеть, должно пройти хотя бы минимальную тепловую обработку. Найти парное молоко можно только у надёжного фермера, которому вы доверяете, или на рынке у проверенного продавца — но риск инфекций при этом остаётся на совести покупателя.
Пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация: что выбрать
Пастеризация — это щадящий способ нагрева молока до температуры 65–100 градусов. При таком нагреве большинство вредных микроорганизмов погибают, но при этом сохраняется большая часть полезных веществ и естественного вкуса молока. После пастеризации молоко остаётся «живым» в том смысле, что в нём сохраняются полезные ферменты и бактерии, которые помогают его усвоению. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике 5–15 дней в зависимости от условий и упаковки. Это оптимальный выбор для семей, которые пьют молоко регулярно и хотят получить максимум пользы. Вкус пастеризованного молока практически идентичен парному, если оно произведено из качественного сырья.
Стерилизация — это более агрессивный процесс, при котором молоко нагревается до температуры 115–150 градусов. При такой высокой температуре погибают абсолютно все микроорганизмы, включая споры бактерий, которые переживают пастеризацию. Стерилизованное молоко может храниться в закрытой упаковке до 6 месяцев при комнатной температуре, без холодильника и без добавления консервантов. Однако при такой обработке теряется часть витаминов (особенно витамины группы B и C) и изменяется вкус — молоко становится более пресным и с едва заметным привкусом кипячёного. Стерилизованное молоко хорошо подходит для тех, кто редко его пьёт, живёт в общежитии без холодильника или часто путешествует.
Ультрапастеризация — это золотая середина между пастеризацией и стерилизацией. Молоко нагревается до очень высокой температуры 135–145 градусов, но всего на 3–4 секунды. За такое короткое время погибают все вредные микроорганизмы, но потери полезных веществ минимальны — молоко сохраняет более натуральный вкус и пользу лучше, чем при стерилизации. Ультрапастеризованное молоко хранится 6–8 недель при комнатной температуре и даже дольше в холодильнике. Это самый популярный вид молока в современных магазинах, потому что он сочетает удобство (долгое хранение) с качеством (сохранение питательных веществ). Если вы выбираете молоко для ежедневного потребления семьей из нескольких человек, ультрапастеризованное — отличный вариант.
Как выбрать между этими тремя видами? Если молоко покупается часто (несколько раз в неделю), выбирайте пастеризованное — в нём больше пользы. Если вы живёте одни и молоко расходуется медленно, ультрапастеризованное избавит вас от необходимости часто ходить в магазин. Стерилизованное молоко стоит покупать для подстраховки (про запас на даче) или если у вас нет надёжного холодильника.
Нормализованное, восстановленное и отборное: читайте этикетку
Нормализованное молоко — это молоко, у которого изменена жирность для соответствия государственным стандартам. Из цельного молока с естественной жирностью 8–9,5% убирают часть жира (отделяют сливки) или добавляют обезжиренное молоко до тех пор, пока жирность не соответствует ГОСТу. Максимальная жирность нормализованного молока составляет 3,5%. При нормализации молоко проходит дополнительную обработку, но состав его остаётся натуральным — в него ничего не добавляют и не удаляют, кроме жира. Срок хранения нормализованного молока составляет 7–10 суток в холодильнике, оно более стабильно по качеству, чем цельное, и подходит для длительного хранения. На магазинных полках вы встретите нормализованное молоко чаще всего — именно оно считается стандартным продуктом.
Восстановленное молоко готовят из сухого молочного порошка или сгущённого молока, разводя его водой до нужной консистенции. По закону такой продукт обязан называться не «молоком», а «молочным напитком», потому что это уже не оригинальный натуральный продукт. При восстановлении теряются многие полезные вещества, которые улетучиваются во время сушки молока. Восстановленное молоко значительно дешевле натурального, и производители иногда выдают его за натуральное, скрывая правду на задней стороне упаковки мелким шрифтом. Как отличить восстановленное молоко? Смотрите на состав — если там написано «молоко сухое» или «сгущённое молоко», перед вами восстановленное молоко. Оно менее полезно, но может быть хорошей экономией для готовки (каши, напитки), если вы не пьёте его просто так.
Отборное молоко — это молоко высочайшего качества, которое не сепарируют (не убирают жир), не нормализуют и не гомогенизируют. Оно поступает от конкретных фермеров или небольших хозяйств с улучшенными характеристиками — животные здоровы, корм качественный, доение проводится по строгим санитарным правилам. Отборное молоко имеет повышенное содержание белка и жира в сравнении с обычным молоком, более насыщенный вкус и запах. Оно стоит дороже, чем обычное нормализованное молоко, но этот заплата оправдана качеством и пользой. На этикетке отборного молока всегда указывается, что это именно отборное молоко — не пропустите эту информацию, она в самом видном месте упаковки.
Гомогенизация, рекомбинирование и топлёное молоко: особые случаи
Гомогенизация — это процесс, при котором молоко проходит через специальное оборудование, которое измельчает жировые шарики на крошечные частицы. При измельчении жировые шарики распределяются равномерно по всему объёму молока, и оно становится однородным и не расслаивается при хранении. Гомогенизированное молоко выглядит более белым и непрозрачным, чем негомогенизированное. Такое молоко лучше усваивается организмом, потому что маленькие жировые частицы быстрее перевариваются. Большинство молока в магазинах гомогенизировано — это нормальный и хороший процесс, который улучшает качество продукта. Если на упаковке не указано «гомогенизированное», скорее всего, оно негомогенизированное, и со временем на поверхности появится слой сливок.
Рекомбинированное молоко — это молоко, которое изготавливают из отдельных компонентов: берут обезжиренное молоко, добавляют в него отдельно сливки или молочный жир, а также сухое молоко для увеличения белка. Рекомбинирование позволяет контролировать точный состав молока и может применяться для спасения молока низкого качества или с нарушенным жиробелковым соотношением. Однако многие люди относятся к рекомбинированному молоку с подозрением, считая его менее натуральным. На самом деле, законодательство требует обозначать рекомбинированное молоко, но на деле оно часто скрывается под словом «восстановленное» или просто не указывается. Если вам важна натуральность молока, выбирайте обычное нормализованное молоко вместо рекомбинированного.
Топлёное молоко — это молоко, которое нагревают до 85–105 градусов в течение длительного времени (несколько часов) в закрытой ёмкости. При таком нагреве молоко приобретает красивый кремовый, чуть коричневатый цвет и характерный ореховый вкус. Топлёное молоко было популярно в России в советские времена, когда его готовили в русских печах. Оно очень вкусное и питательное, содержит немного больше кальция, чем обычное молоко, потому что вода частично испаряется. Однако нужно знать важный факт: при топлении молока туберкулёзные бактерии при этой температуре не погибают полностью — они требуют более высокой температуры для уничтожения. Поэтому топлёное молоко небезопасно получать из сырого парного молока. Магазинное топлёное молоко изготавливают из уже пастеризованного молока, поэтому оно безопасно. Топлёное молоко хранится дольше обычного и подходит для любителей необычного вкуса.
Безлактозное, белковое и витаминизированное: молоко для особых целей
Безлактозное молоко создано для людей, которые не переносят лактозу (молочный сахар). При производстве безлактозного молока используется специальный фермент лактаза, который расщепляет лактозу на две простые сахара: глюкозу и галактозу. Эти простые сахара легко усваиваются даже людьми с непереносимостью лактозы, потому что они не требуют фермента для переваривания. На вкус безлактозное молоко слегка слаще обычного (потому что глюкоза и галактоза слаще лактозы), но по составу и полезности оно практически идентично обычному молоку. Безлактозное молоко подходит не только для людей с непереносимостью, но и для пожилых людей, у которых с возрастом снижается выработка лактазы. Если в вашей семье есть люди с непереносимостью лактозы, безлактозное молоко — это хороший способ, чтобы все могли пить молоко вместе.
Белковое молоко — это специализированный продукт, который делают из творога и пахты (остаток от производства масла). В белковом молоке содержится намного больше белка, чем в обычном молоке — примерно в 2 раза больше. Белковое молоко применяется при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, потому что его белок легче переваривается, чем в обычном молоке. Оно используется в детском питании для укрепления иммунитета и роста. Калорийность белкового молока составляет всего 52 кКал на 100 мл (для сравнения, обычное молоко с 3,5% жирностью содержит около 60 кКал/100 мл). Белковое молоко имеет более жидкую консистенцию и слегка другой вкус, потому что в нём меньше жира. Оно хорошо подходит для людей, которые следят за калорийностью, но хотят получить максимум белка.
Витаминизированное молоко — это молоко, в которое добавляют различные витамины и минералы после пастеризации. Чаще всего добавляют витамин C (аскорбиновую кислоту) в количестве 10 мг на 100 мл молока. Витамины добавляют именно после пастеризации, потому что многие витамины уничтожаются при нагреве. Витаминизированное молоко призвано восполнить потери витаминов, которые происходят при пастеризации и хранении молока. Однако стоит помнить, что витамины, добавленные в молоко, не всегда усваиваются так же хорошо, как натуральные витамины. Если вы хотите получить витамины, лучше выбирать пастеризованное молоко и дополнять рацион свежими фруктами и овощами, чем полагаться на витаминизированное молоко. Витаминизированное молоко может быть полезно в зимний период, когда свежих овощей и фруктов в рационе становится меньше.
Жирность молока: как выбрать подходящий вариант
Обезжиренное молоко содержит не более 1% жира (по некоторым стандартам допускается до 0,5%). Такое молоко рекомендуется людям, которые имеют ограничения по здоровью: сердечно-сосудистые заболевания, высокий уровень холестерина, ожирение. Обезжиренное молоко содержит примерно в 2 раза меньше калорий, чем цельное молоко (около 30 кКал/100 мл против 60 кКал/100 мл). В обезжиренном молоке теряется часть жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), которые находятся в жировой фракции молока. Вкус обезжиренного молока более водянистый и пресный по сравнению с жирным молоком. Однако для людей, которым нужно ограничивать жир, обезжиренное молоко — это единственный правильный выбор.
Маложирное молоко с содержанием жира 1–2% считается наиболее востребованным и популярным вариантом в магазинах. Оно хороший компромисс между полезностью и вкусом: содержит меньше калорий, чем цельное молоко (примерно 40–50 кКал/100 мл), но при этом сохраняет более насыщенный вкус, чем обезжиренное молоко. В маложирном молоке сохраняется достаточно жирорастворимых витаминов, чтобы они хорошо усваивались организмом. Маложирное молоко подходит для людей, которые следят за фигурой, но не имеют медицинских ограничений по здоровью. Это идеальный выбор для семей с детьми старше 2 лет — такое молоко содержит достаточно питательных веществ для развития, но не перегружает организм лишним жиром.
Цельное молоко с естественной жирностью 8–9,5% содержит максимум питательной ценности: полный набор жирорастворимых витаминов, большое количество кальция, хорошо сбалансированный состав белков и жиров. Цельное молоко содержит около 60–65 кКал на 100 мл, что значительно больше, чем в маложирном молоке. Цельное и отборное молоко рекомендуется для детей до 2 лет (в некоторых странах рекомендуют давать цельное молоко именно с 1 года), беременных и кормящих женщин, людей с истощением или восстанавливающихся после болезни. Цельное молоко имеет самый богатый вкус и аромат, сливочный вкус жира ощущается явно. Отборное молоко от надёжных производителей может быть на порядок вкуснее обычного цельного молока.
Выбор жирности молока зависит от ваших индивидуальных потребностей и состояния здоровья. Если нет медицинских противопоказаний, оптимальный выбор для взрослого человека — маложирное молоко (1–2%). Для детей от 2 до 18 лет лучше выбирать молоко с жирностью не менее 2% для полноценного развития. Для пожилых людей подходит маложирное или цельное молоко в зависимости от состояния сердечно-сосудистой системы. И помните главное: молоко любой жирности лучше, чем его отсутствие в рационе — выбирайте то, что вам нравится и подходит по здоровью.
