Подберёзовик — один из лучших грибов для домашних заготовок: плотная мякоть держит форму при варке, насыщенный вкус сохраняется месяцами, а урожай можно собирать с июня по октябрь. В свежем виде гриб лежит всего 5 дней, поэтому откладывать переработку нельзя. Разберём все рабочие способы — от маринада с чесноком до заморозки жареных грибов.
Содержание:
- Подготовка грибов: чистка, сортировка и двукратная варка
- Стерилизация банок: четыре надёжных способа
- Маринование: рецепты с чесноком, корейской приправой и без уксуса
- Засолка холодным и горячим способом
- Заморозка и сушка: быстрые способы сохранить урожай
Подготовка грибов: чистка, сортировка и двукратная варка
Правильная подготовка — половина успеха при заготовке подберёзовиков на зиму. Шляпка гриба по структуре напоминает губку и очень сильно загрязнена землёй, листьями и мусором. Не нужно мыть грибы под проточной водой, особенно если планируется сушка — они впитают воду как губка и потеряют плотность. Вместо этого возьмите мягкую щётку, зубную щётку или мягкую поролоновую губку и аккуратно счистите грязь с поверхности шляпки. Ножку очистите ножом, срезав нижнюю часть, которая часто бывает заражена личинками насекомых. Если загрязнение слишком сильное, можно слегка протереть шляпку влажной тряпочкой, но сушить грибы нужно сразу же, иначе они потеряют товарный вид.
Сортировка — важный этап, который многие упускают. Отберите крупные грибы в одну кучу, средние — в другую, мелкие — в третью. Это необходимо, потому что разные размеры готовятся разное время: мелкие подберёзовики сварятся за 15 минут, а крупные — за 30 минут. Если готовить их вместе, мелкие развалятся в кашу, а крупные останутся жёсткими. Выбросьте все испорченные экземпляры: с чёрными пятнами гнили, с червоточинами, с деформированными или размягчёнными участками. Один испорченный гриб может испортить всю заготовку, так что не жалейте.
Двукратная варка обязательна для подберёзовиков. В первый раз залейте грибы холодной водой, доведите до кипения и варите 15 минут для мелких грибов и 25-30 минут для крупных, снимая пену. Спустите эту воду — она впитала все токсины, которые может накапливать мякоть гриба. Это не значит, что грибы ядовиты, просто они как естественный фильтр в лесу собирают вещества из почвы. Промойте грибы под проточной водой, перекладывая в дуршлаг. Залейте их чистой водой и варите второй раз ещё 10-15 минут. После второй варки грибы готовы к дальнейшей переработке — маринованию, засолке или заморозке.
Подготовленные и дважды сваренные грибы хранить нельзя — нужно сразу переводить в итоговый вид заготовки. Если вы варили грибы вечером, а закрывать банки планируете утром, храните их в холодильнике не более 8 часов. Чем быстрее вы переведёте грибы в маринад, соль или заморозку, тем лучше они сохранят свои качества и вкус.
Стерилизация банок: четыре надёжных способа
Чистая банка — основа долгого хранения любой заготовки. Стерилизация убивает все микроорганизмы, которые могут вызвать брожение или плесень. Существует четыре надёжных способа стерилизации, и каждый имеет свои преимущества в зависимости от того, какие инструменты у вас есть под рукой.
Стерилизация в микроволновке — самый быстрый способ. На дно банки налейте 1,5 см воды, поставьте в микроволновку на максимальную мощность и включите на 5 минут. Вода закипит, выпустит пар, и все микроорганизмы погибнут. Достаньте банку с помощью полотенца (она будет горячей), переверните, чтобы слить воду, и переверните обратно. Минус способа: крышки нельзя стерилизовать в микроволновке, их нужно стерилизовать отдельно. Резиновые прокладки на крышках боятся высокой температуры, поэтому крышки либо опускают в кипящую воду на 3 минуты перед использованием, либо используют закручивающиеся крышки без резинок.
Стерилизация в кипятке — классический способ, проверенный десятилетиями. Наполните большую кастрюлю водой на две трети, доведите до кипения, подготовьте чистое полотенце. Возьмите банку, переверните горлышком вниз и медленно погружайте в кипяток так, чтобы вода заполнила банку. Держите банку в кипятке 7 минут, затем аккуратно вытащите её с помощью специальных щипцов для банок или двух деревянных палочек, переверните, слейте воду и поставьте на полотенце. Крышки держите в отдельной кастрюле с кипятком такое же время.
Стерилизация на пару используется, если у вас есть мультиварка, пароварка или дома можно соорудить приспособление над кипящей кастрюлей. Поставьте банку горлышком вверх на решётку над кипящей водой и держите 25 минут. Пар проникнет внутрь банки, убивая все микробы. Этот способ особенно хорош для больших банок, потому что вода внутри кипящей большой банки нагревается медленнее.
Стерилизация в духовке используется для одновременной подготовки большого количества банок. Помойте банки, поставьте их в духовку без крышек при температуре 150°C на 20 минут. Резинки на крышках снимите до этого и стерилизуйте их отдельно в кипятке. Достаньте банки, используя полотенце, и сразу же наполняйте горячим маринадом или залитыми горячей водой грибами. Минус: банки быстро остывают, и если маринад недостаточно горячий, произойдёт резкое температурное колебание, которое может привести к трещинам.
Маринование: рецепты с чесноком, корейской приправой и без уксуса
Маринование подберёзовиков — самый универсальный способ заготовки, который даёт вкусный результат за несколько дней. Базовый маринад готовится из расчёта на 1 литр воды: 50 граммов соли, 30 граммов сахара, 60 миллилитров столового уксуса концентрацией 9 процентов. Закипятите воду, добавьте соль и сахар, размешивайте, пока они не растворятся, затем добавьте уксус. Маринад готов. На каждый килограмм подготовленных грибов (после двукратной варки) нужно примерно 600-700 миллилитров маринада.
Вариант с чесноком и специями: на каждую литровую банку грибов добавьте 3-4 зубчика раздавленного чеснока, 3-4 гвоздики, 5 горошин чёрного перца и 2-3 лавровых листа. Уложите грибы в банку слоями, чередуя грибы и специи. Залейте кипящим маринадом так, чтобы жидкость покрывала грибы на 1-1,5 сантиметра. Закройте банку стерилизованной крышкой и герметично закупорьте. После закладки в банки выдержите 3 суток при комнатной температуре перед отправкой на хранение — за это время вкус маринада впитается в грибы, они станут нежнее.
Вариант без уксуса предпочитают люди с чувствительным желудком. Замените 60 миллилитров уксуса на 5 граммов лимонной кислоты, добавьте её в кипящий маринад в конце, когда растворятся соль и сахар. Такой маринад имеет более мягкий вкус, с лёгкой кислинкой. Минус этого способа: грибы нужно хранить в холодильнике и есть в течение месяца, потому что консервирующее действие слабее, чем с уксусом. С уксусом можно хранить в прохладном помещении до года.
Корейский вариант маринования требует дополнительного манипулирования с маслом, но результат стоит усилий. Готовите маринад как обычно, раскладываете грибы в банки с чесноком и специями. Заливаете маринадом, но оставляете 2-3 сантиметра до горлышка. Берёте чистое растительное масло (подсолнечное или оливковое), наливаете в сковороду, раскаляете его на максимальном огне — масло должно дымить. Aккуратно, быстро заливаете это раскалённое масло в банки, герметично закрываете крышку. Горячее масло создаёт воздушную пробку и герметизирует содержимое. Хранится такая заготовка при комнатной температуре до полутора лет.
Засолка холодным и горячим способом
Засолка — метод консервирования, при котором соль становится основным консервантом. Это отличный способ для тех, кто не любит уксус и предпочитает более натуральный вкус. Холодная засолка начинается с того, что двукратно сваренные грибы укладываются слоями в эмалированную кастрюлю или стеклянную ёмкость, чередуя слои грибов (примерно 5 сантиметров) со слоями соли (1,5-2 сантиметра). На каждый килограмм грибов нужно 200-250 граммов соли. Добавьте укроп, листья смородины, черешни или дуба — они придают хрусткость и не дают плесени развиваться.
Закройте ёмкость марлей, положите сверху деревянный круг или фарфоровую тарелку и установите гнёт — банку с водой или камень. Грибы начнут выделять сок и будут полностью покрыты им за 3-4 часа. Оставьте под гнётом на 10 дней при комнатной температуре. Через 10 дней грибы посолили достаточно. Разложите их в стерилизованные банки, долейте рассолом (сок, который выделился), закройте крышками и стерилизуйте 40 минут в кипящей воде. Хранится такая засолка в прохладном месте до полутора лет.
Горячая засолка быстрее в исполнении, но требует удобства с нарезкой и варкой. Возьмите кастрюлю, слой грибов на дне пересыпьте слоем соли, выложите немного укропа и листьев смородины, затем снова грибы-соль-зелень. Залейте кипящей водой из расчёта, чтобы жидкость полностью покрывала содержимое на 2 сантиметра. Варите 30 минут с момента закипания, затем переложите горячие грибы в стерилизованные банки вместе с рассолом, закройте крышками и переверните. Укутайте в одеяло на 24 часа. Готова к хранению через 45 дней — за это время грибы пропитаются солью и приобретут характерный хруст.
Вариант засолки с розмарином обладает дополнительной пользой для здоровья. Розмарин содержит карнозную и урсоловую кислоты, которые обладают противовирусным и антибактериальным действием. На каждый килограмм грибов положите 3-4 веточки свежего розмарина или 1,5-2 чайные ложки сушёного. Готовьте холодным способом, но уменьшите количество соли на 20 граммов — розмарин немного пересолит смесь из-за своего интенсивного вкуса. Съедать такую засолку можно с ноября, когда розмарин даст полный эффект.
Храните засоленные грибы в тёмном проветриваемом помещении — в погребе, подвале или нижней полке холодильника. На свету соль может кристаллизоваться, а зелень потеряет цвет. Периодически проверяйте банки на предмет плесени, которая может появиться, если нарушена герметичность или произошло колебание температуры.
Заморозка и сушка: быстрые способы сохранить урожай
Заморозка — самый простой способ сохранить подберёзовики в первозданном виде. Двукратно сваренные грибы нужно остудить, выложить на поднос одним слоем (чтобы грибы не касались друг друга) и поставить в морозилку на 2-3 часа. После этого переложите замёрзшие грибы в пакеты для заморозки, удалив воздух, подпишите дату и убирайте на хранение. При температуре минус 18 градусов Цельсия такие грибы хранятся до 6 месяцев. Минус способа: при разморозке грибы частично теряют текстуру и становятся мягче, зато идеально подходят для супов и подлив.
Заморозка жареными с луком — более вкусный вариант для тех, кто спешит. Нарежьте подготовленные грибы на куски 2-3 сантиметра, обжарьте в сливочном масле на среднем огне 5-7 минут до золотистого цвета, добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук и обжаривайте ещё 5 минут. Остудите, расложите в контейнеры или пакеты, убирайте в морозилку. Хранится до 4 месяцев. Такой способ удобен для приготовления жульена, подливы к макаронам или гарнира — грибы уже готовы к употреблению, нужно только разогреть.
Сушка на воздухе работает, только если стоит сухая погода без дождей. Подготовленные грибы нарежьте вдоль, чтобы куски были примерно одного размера. Нанизайте на нитку или леску за шляпку, так чтобы куски не касались друг друга. Повесьте в хорошо проветриваемом месте (чердак, балкон, веранда) вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Сушка займёт 7-10 дней в зависимости от размера грибов и влажности воздуха. Когда грибы высохнут окончательно и при изгибе будут ломаться, переложите их в стеклянные банки или тканевые мешочки. Хранится так 2 года.
Сушка в духовке дольше, но полностью контролируется. Очищенные грибы нарежьте вдоль слайсами толщиной 0,5 сантиметра, выложите на противень, застеленный пергаментом. Установите температуру духовки на 70 градусов Цельсия и включите на 1 час с открытой дверцей (дверца держит вентиляцию). Затем откройте дверцу, переверните куски грибов и сушите ещё 1 час при той же температуре. Слишком высокая температура сделает грибы жёсткими и потемневшими. Если у вас есть электросушилка, это идеальный вариант — установите 65 градусов и забудьте на 4-5 часов. Готовые сушёные грибы хранятся в герметичной стеклянной банке в сухом прохладном месте до 3 лет.
Какой способ выбрать, зависит от целей и объёма урожая. Маринование — для любителей острых закусок, которые едят грибы так, сразу из банки. Засолка — для тех, кто предпочитает натуральный вкус и не боится хлопот с промыванием перед едой. Заморозка — для спешащих, у кого много грибов и мало времени. Сушка — для экономии места и длительного хранения, плюс сушёные грибы портативны и удобны в путешествиях.
