Грузди — одни из самых ценных грибов для домашних заготовок: мясистые, ароматные и универсальные на кухне. Главное с ними — правильно подготовить перед готовкой, иначе горечь испортит любое блюдо. Освойте базовые техники — и грузди станут постоянным гостем на вашем столе в любое время года.
Содержание:
- Очистка и вымачивание: обязательный первый шаг
- Варка и сушка: что нужно знать заранее
- Засолка груздей: холодный и горячий способ
- Маринование груздей в банках: два проверенных рецепта
- Жарка и суп-груздянка: горячие блюда из груздей
- Необычные рецепты: икра, пирог и салат с груздями
Очистка и вымачивание: обязательный первый шаг
Вымачивание груздей — это не формальность, а обязательная операция, от которой зависит качество всех последующих блюд. Главная беда груздей в том, что они накапливают в себе мелких жучков и личинок мух, которые селятся в ножке и под шляпкой. Если просто засолить грибы без предварительной обработки, все эти «животные» проявят себя во время хранения, и банка может испортиться. Поэтому первым делом замочите грузди в холодной воде минимум на 24 часа, а лучше на 36-48 часов.
Воду меняйте не менее 3-4 раз в день, особенно первые сутки. Каждый раз слойте старую воду и заливайте свежую, холодную из-под крана или из холодильника. Держите грибы в прохладном месте — в подвале, на холодильнике или в прохладной части квартиры. Во время вымачивания из груздей выходят не только жучки и личинки, но и горечь, которая делает их менее приятными на вкус. Если оставить грузди в тепле или под солнцем, они начнут чернеть и портиться, поэтому холодное место — обязательное условие.
После вымачивания приступайте к механической очистке. Возьмите жесткую щетку для посуды или старую зубную щетку и тщательно почистите каждый грибок, уделяя особое внимание нижней части шляпки и складкам ножки — там часто прячутся остатки земли и мелкие песчинки. Грузди имеют нежную мякоть, поэтому не давите слишком сильно, но будьте тщательны. Обязательно обрежьте ножом кончик ножки, если он черный или мягкий — это признак того, что там поселились вредители или начались процессы разложения.
Мягкие, пожелтевшие или потемневшие части шляпки тоже лучше убрать ножом. После очистки грузди еще раз промойте в чистой воде, лучше несколько раз, чтобы ушли все остатки земли и песка. Теперь грибы готовы к дальнейшей обработке — будь то засолка, маринование или варка.
Варка и сушка: что нужно знать заранее
Варка груздей — это техника, которая используется перед засолкой, маринованием или жаркой. После вымачивания вскипятите в большой кастрюле воду из расчета примерно 2 литра на килограмм грибов. Добавьте соль: 2-4 столовых ложки на кастрюлю объемом 3-4 литра. Соль поможет груздям лучше отдать горечь и бактерии в воду, а также сделает их структуру более плотной. Положите грибы в кипящую воду и варите 15 минут на среднем огне. Сверху будет образовываться пена — снимайте ее шумовкой или ложкой, это продукты распада и загрязнения.
После 15 минут варки откиньте грузди на дуршлаг и дайте воде стечь. Не используйте этот отвар — слейте его полностью. Это очень важно, особенно если грузди будут заготавливаться холодным способом. В первом отваре остается много горечи и возможных примесей, которые могут испортить заготовку. Горячие грузди можно сразу раскладывать по банкам для маринования или готовить из них горячие блюда, а холодным способом обычно солят уже остывшие грибы.
Сушка груздей — это способ, который используется намного реже, чем засолка или маринование, потому что сушеные грузди сохраняют горечь. Если все же решите сушить, то после варки разложите грибы на решетке или противне в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Сушите при температуре 45-70 градусов Цельсия. Если у вас есть электрическая сушилка, это идеально — она поддерживает стабильную температуру. Если нет, используйте духовку с приоткрытой дверцей, включив режим с циркуляцией воздуха. Сушка занимает 6-12 часов в зависимости от размера грибов и температуры.
Готовые сушеные грузди должны быть твердыми, без мягких участков. Храните их в плотно закрытых стеклянных банках или тканевых мешочках в сухом месте. Перед использованием замочите их в теплой воде на час-два, чтобы они размягчились. Но помните: сушеные грузди горчат больше, чем свежие, поэтому вымачивание перед приготовлением — обязательно.
Засолка груздей: холодный и горячий способ
Холодная засолка груздей — это классический способ, который дает самый ароматный и нежный результат. После вымачивания и вареки (если вы выбрали этот вариант) подготовьте чистую стеклянную банку. На дно насыпьте слой крупной морской соли толщиной примерно полсантиметра. Затем выложите слой груздей, далее снова слой соли, и так чередуйте до верхнего слоя — топ должен быть солью. Общая пропорция: 40 граммов соли на 1 килограмм грибов, но многие хозяйки предпочитают чуть больше — до 50 граммов, это дело вкуса.
Между слоями груздей добавьте листья смородины, укроп (сухой или свежий), горошины черного перца и лавровый лист. Эти специи не просто придают аромат, но и помогают груздям оставаться плотными и не размягчаться. После того как банка заполнена, накройте грибы тарелкой или деревянным кружком и положите на них гнет. Гнет должен быть значительным — груди должны быть полностью залиты выделяющимся из них соком, иначе верхние слои могут заплесневеть.
Держите банку в прохладном месте (погреб, подвал, нижняя полка холодильника) неделю. За это время грибы пустят сок, утрамбуются и начнут кисломолочно ферментироваться. Через неделю попробуйте, если горечь полностью ушла, грузди готовы к закупориванию. Если еще чувствуется горечь, подержите еще 3-4 дня под гнетом. После этого разложите грибы по чистым стеклянным банкам вместе с рассолом, который образовался, добавьте свежий лист смородины, закройте крышкой и храните в холодном месте. Холодносоленые грузди хранятся 8-12 месяцев.
Горячая засолка груздей — более быстрый способ. После вымачивания и варки рассыпьте горячие грузди в стерилизованные банки слоями, перекладывая каждый слой солью (примерно 30 граммов на килограмм при горячем способе — меньше, чем при холодном). Добавляйте те же специи: листья смородины, укроп, перец горошком. В отдельной кастрюле приготовьте рассол: литр воды, 50 граммов соли, столовая ложка уксусной эссенции 70%. Вскипятите рассол и горячим залейте банки с груздями до верхнего края.
Немедленно закатайте банки крышками и поставьте их вверх дном на стол, прикрыв толстым полотенцем. Остывают они медленно, что способствует лучшей консервации. Через день переверните банки и проверьте герметичность. Горячесоленые грузди готовы к употреблению уже через 5-7 дней, хотя они станут еще вкуснее, если подождать месяц-два. Храните такие банки в прохладном месте, лучше в подвале, хотя обычная кладовка тоже подойдет.
Маринование груздей в банках: два проверенных рецепта
Перед маринованием груздей важно помнить о подводном камне: в груздях содержится молочная кислота, которая при неправильной обработке может вызвать помутнение рассола и даже скопление газов в банке (что приводит к вздутию крышки). Поэтому вымачивание перед маринованием не просто рекомендуется, а абсолютно необходимо. Вымочите грузди минимум 48 часов, несколько раз меняя воду.
Холодное маринование груздей требует терпения, но результат стоит того. После вымачивания оставьте грузди в чистой холодной воде. Отдельно приготовьте маринад: литр воды, 30 граммов соли, 40 граммов сахара, 100 миллилитров винного уксуса или 50 миллилитров уксусной эссенции 70%, 5-6 граммов лимонной кислоты (это помогает сохранить цвет и вкус). Вскипятите маринад и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры или холоднее.
В чистые банки разложите остывшие грузди (вода предварительно слита), добавьте листья смородины, укроп, несколько зубчиков чеснока, перец горошком, лавровый лист. Залейте остывшим маринадом так, чтобы грибы были полностью прикрыты. Накройте крышкой (необязательно герметично) и оставьте при комнатной температуре под марлей на одни сутки. После этого закройте крышкой герметично и уберите в холодное место. Холодномаринованные грузди будут готовы через неделю-две, когда полностью просолятся и просмаринуются.
Горячее маринование груздей — более надежный способ, гарантирующий герметичность банок. После вымачивания (48 часов) и варки (15 минут) разложите горячие грибы в стерилизованные банки, добавляя специи: листья смородины, укроп, чеснок, перец, лавр. Приготовьте маринад из расчета на литр воды: 40 граммов соли, 50 граммов сахара, 150 миллилитров винного уксуса или 20 миллилитров уксусной эссенции 70%. Вскипятите маринад и горячим залейте банки с груздями.
Сразу же закатайте крышки, переверните банки вверх дном и оставьте остывать под одеялом. Через день проверьте герметичность. Горячемаринованные грузди можно есть уже через неделю, но они созревают полностью за месяц-полтора. При правильной герметизации такие заготовки хранятся год и дольше. Если какая-то банка вздулась или показала признаки брожения, немедленно выньте ее из подвала и уберите в холодильник, или вовсе избавьтесь от содержимого для безопасности.
Жарка и суп-груздянка: горячие блюда из груздей
Жареные грузди — одно из самых простых и вкусных горячих блюд. Сначала выньте грузди из банки (будь то соленые или маринованные) и, если они очень соленые, слегка промойте холодной водой. Обязательно отварите их еще раз: положите в кастрюлю с водой и варите 10-15 минут. Это необходимо, потому что любая заготовка груздей содержит остатки соли и специй, которые при жарке могут пригореть и испортить вкус, а главное — варка окончательно смягчает структуру грибов и убирает остатки горечи.
После варки откиньте грузди на дуршлаг. Одновременно разогрейте в глубокой сковороде или кастрюле 3-4 столовых ложки сливочного масла, добавьте тонко нарезанный лук (одна средняя луковица на полкилограмма грибов). Жарьте лук 3-4 минуты до размягчения, потом положите грузди, накройте крышкой и жарьте на среднем огне 5 минут, иногда перемешивая. Затем добавьте 200-250 миллилитров сметаны (20% жирности), соль и черный молотый перец по вкусу (проверяйте на вкус, возможно, пересола уже достаточно из заготовки).
Убавьте огонь до малого, добавьте по желанию измельченный чеснок (2-3 зубчика) и варите еще 3-4 минуты, чтобы сметана прогрелась и слегка загустела. В конце можно добавить свежей петрушки или укропа. Подавайте жареные грузди со сметаной горячими, со сваренной картошкой или с хлебом. Это деревенское, питательное блюдо, которое согревает в холодный день.
Суп-груздянка — традиционный русский суп из груздей. В большую кастрюлю положите 500 граммов соленых или маринованных груздей, вначале промойте их и отварите 10 минут, потом откиньте. Залейте литром-полтора свежей холодной воды и вскипятите — это «второй бульон», первый отвар вылейте. На этом бульоне начинайте готовить суп: положите 300-400 граммов очищенного и нарезанного картофеля кубиками, одну нарезанную морковь, половину нарезанной луковицы.
Варите суп до мягкости картофеля, примерно 15-20 минут. За 5 минут до готовности добавьте 50-70 граммов вермишели или мелкой лапши, дайте ей провариться. В самом конце добавьте 150 миллилитров сливок или сметаны, чтобы суп получился сливочно-кремовым, посолите и поперчите по вкусу. Не забудьте положить в каждую тарелку с супом пару листиков свежей петрушки и дольку лимона — это освежит вкус. Груздянка получается наваристой, согревающей и очень вкусной, особенно в морозные дни.
Необычные рецепты: икра, пирог и салат с груздями
Грибная икра из груздей — отличный способ использовать переросшие грибы или остатки заготовок. Возьмите полкилограмма (или больше) соленых груздей, вымочите их в холодной воде 30 минут, чтобы убрать лишнюю соль, потом отварите 40 минут на среднем огне. Остывшие грибы пропустите через мясорубку с мелкой сеточкой — получится однородная, слегка влажная масса.
На сковороде разогрейте 2-3 столовых ложки растительного масла, выложите молотые грузди и тушите 15-20 минут, помешивая. Отдельно обжарьте на масле одну мелко нарезанную морковь (дает сладость), одну луковицу (даст пикантность) в течение 5-7 минут до мягкости. Смешайте с груздями, добавьте 1-2 столовых ложки томатной пасты или 50 граммов свежих помидоров, измельченные, немного чеснока (3-4 зубчика, пропущенные через давилку). Тушите все вместе еще 10-15 минут, пока масса не станет более однородной и немного потемнеет.
В конце добавьте щепотку черного перца, половину чайной ложки сахара (для баланса кислотности), соль по вкусу. Икра готова! Разложите горячую в стерилизованные банки, при желании закатайте, или просто оставьте в холодильнике. Грибная икра хранится 2-3 недели в холоде и идеальна к хлебу, в виде закуски, добавки к гарнирам.
Картофельно-грибной пирог с солеными груздями — сытное блюдо для всей семьи. Приготовьте дрожжевое тесто: 500 граммов муки, 250 миллилитров молока (теплого), 10 граммов сухих дрожжей (или 30 граммов прессованных), 2 яйца, 50 граммов сахара, 10 граммов соли, 50 граммов растопленного сливочного масла. Смешайте ингредиенты, замесите тесто и дайте ему подойти в теплом месте 1-1,5 часа.
Тем временем вскипятите полкилограмма картофеля, нарезанного кубиками, посолите и варите до готовности (10-12 минут), потом остудите. Возьмите 250-300 граммов соленых груздей, промойте их, отварите 10 минут, откиньте и нарубите ножом. В миске смешайте остывший картофель и грузди, добавьте одну мелко нарезанную луковицу (сырую или быстро обжаренную), 2-3 столовых ложки сливочного масла, черный перец. Вспомните про чеснок — добавьте 2-3 измельченных зубчика для аромата.
Разделите тесто на две части. Первую раскатайте и выложите на промасленный противень, сверху положите начинку из груздей и картофеля, накройте второй частью теста, защипайте края. Сверху смажьте взбитым яйцом для золотистости. Выпекайте при 180 градусах 25-30 минут до светло-золотистого цвета. Пирог получается ароматным, сытным, с хрустящей корочкой.
Салат со свежимидающимися груздями — простое, но элегантное блюдо для стола. Возьмите 300 граммов соленых груздей, хорошо промойте их и отварите 10 минут в подсоленной воде, чтобы еще больше смягчить. Остудите и нарежьте кусочками. В кастрюле вскипятите полкилограмма картофеля среднего размера, очистите и нарежьте кубиками. Также добавьте 2-3 свежих огурца (или 150 граммов маринованных огурчиков), нарезанных кубиком.
Все перемешайте в большой миске. Приготовьте заправку: смешайте 2 столовых ложки дижонской или русской горчицы, 4-5 столовых ложек растительного масла (лучше оливкового), 1 столовую ложку винного уксуса или лимонного сока, соль и черный перец. Залейте салат заправкой и хорошо перемешайте. Попробуйте — обычно соль в груздях и огурцах достаточна, но если нужно, добавьте еще. Украсьте салат свежей петрушкой и подавайте холодным. Это превосходная закуска к основным блюдам, особенно к мясу и рыбе.
