Средняя полоса России — десятки областей с разным климатом, почвой и растительностью, а значит, и грибной «ассортимент» в каждом регионе свой. Чтобы вернуться из леса с полной корзиной, нужно знать: в каком лесу растёт нужный вид, в какой месяц и как не принять ядовитого двойника за съедобный гриб. Этот гид собрал главное о самых ценных съедобных грибах среднерусских лесов.
Содержание:
- Белый гриб: как найти «царя» и не перепутать с желчным
- Лисичка обыкновенная: безопасный сбор с июня по сентябрь
- Маслята: сосновые и лиственничные, с июня до октября
- Груздь настоящий: редкий гость средней полосы с уникальной питательностью
- Подосиновик и подберёзовик: самые распространённые грибы леса
- Моховики: недооценённые грибы без ядовитых двойников
Белый гриб: как найти «царя» и не перепутать с желчным
Белый гриб, или боровик — настоящий трофей для любого грибника. Его название «белый» относится в первую очередь к ножке, которая остаётся светлой при варке и сушке, в отличие от других грибов. Однако саму шляпку часто воспринимают неправильно: она совсем не всегда белая. В зависимости от условий роста, возраста и вида микоризного партнёра шляпка варьируется от кремово-белой и светло-коричневой до тёмно-шоколадной, почти чёрной. Молодые боровики с белой шляпкой растут обычно под молодыми елями и соснами, а старые, потёмневшие экземпляры — под дубом и буком в лиственных лесах. Главное внешнее отличие белого гриба — его трубчатый слой (часть под шляпкой) всегда белый или слегка желтоватый, никогда не розовый и не фиолетовый.
Сезонность белых грибов в средней полосе зависит от погоды. Первая волна урожая начинается в конце июня — начале июля, но она часто скудна и грибы растут одиночно. Настоящий праздник для грибника — вторая волна, которая приходится на середину июля и начало августа. В это время вероятность встретить белый гриб резко возрастает, особенно если прошли дожди. Позже, в августе-сентябре, белые грибы встречаются реже, но часто они крупнее и мясистее. Третья, осенняя волна обычно слабая в средней полосе, хотя на Урале и в Сибири боровики плодоносят вплоть до октября.
Главная опасность июльского урожая белых грибов — их червивость. Грибные мухи откладывают личинки в молодые грибы в самом начале их роста, и к тому времени, когда гриб достигнет полной величины, внутри него уже копошится множество личинок. При сборе обязательно переломайте стебель посередине и осмотрите трубчатый слой — если видны ходы или чёрные точки, гриб червивый. Позже в сезоне, с середины августа, старые грибные мухи вымирают, поэтому осенние боровики редко бывают червивыми.
Желчный гриб — главный двойник белого, и нужно научиться его отличать. На первый взгляд они похожи: оба растут под теми же деревьями, оба имеют трубчатый слой. Но есть три верных признака. Во-первых, розовый трубчатый слой под шляпкой (у белого гриба он всегда белый или кремовый, только у очень старых экземпляров может слегка пожелтеть). Во-вторых, жилкообразные линии, идущие вверх по ножке желчного гриба, — этого нет у боровика. В-третьих, и самый надёжный способ — попробуйте маленький кусочек на вкус, не глотая. Желчный гриб горчит буквально мгновенно, его горечь неспутима ни с чем. Это ядовитый гриб, хотя за несколько часов отравления обычно не смертельны, но состояние будет мучительным. Поэтому при малейшем сомнении гриб лучше оставить в лесу.
Лисичка обыкновенная: безопасный сбор с июня по сентябрь
Лисичка — один из немногих грибов, которые можно собирать совершенно спокойно, почти не опасаясь ошибки. Во-первых, у лисички практически нет опасных ядовитых двойников в средней полосе России. Во-вторых, что очень ценно для опытных грибников, лисичка никогда не бывает червивой. Грибные мухи почему-то игнорируют этот вид, поэтому даже старые лисички внутри остаются чистыми. Это значит, что вы можете спокойно собирать их крупные экземпляры, не беспокоясь о качестве. За счёт того, что червивых лисичек не бывает, они намного более выгодны для заготовки и сушки, чем те же белые грибы, где нужно тщательно перебирать каждый экземпляр.
Лисичка растёт в хвойных и смешанных лесах, предпочитая сосновые боры с лишайником и мхом на земле. В средней полосе пик урожая приходится на июль, когда после июньских дождей в сухих сосновых лесах происходит массовое появление лисичек. Однако сезон начинается раньше — уже в конце июня можно встретить первые экземпляры. А длится этот сезон дольше, чем кажется: до октября в тёплые осени лисички попадаются в лесу. Если вы помните место, где летом нашли лисички, имеет смысл вернуться туда в конце августа или в сентябре — часто грибы растут в одних и тех же местах из года в год.
Различить настоящую лисичку от ложной несложно, если знать несколько признаков. Главное отличие — место произрастания. Настоящая лисичка растёт в лесной подстилке, среди мха и хвои. Ложная лисичка предпочитает гнилую древесину, упавшие брёвна и сильно разложившиеся пни. Если вы нашли гриб на пне или рядом с гнилым деревом — это не лисичка. Второй признак — форма гриба. Ложная лисичка имеет часто изогнутую, неправильную шляпку, у неё всегда чёткие, острые пластинки под шляпкой (не гофрированные, как у настоящей лисички). У настоящей лисички края шляпки волнистые, а под шляпкой — не острые пластинки, а толстые, мясистые складки, которые в некоторых местах соединены перепонками, совсем как у сыроежек.
Мало кто знает, что помимо обыкновенной лисички в средней полосе растут и другие съедобные виды лисичек — серая (тёмная) и трубчатая (воронковидная) лисичка. Серая лисичка растёт в хвойных лесах, значительно более холодолюбива и появляется позже — в конце августа. Она меньше по размеру, тёмно-серого или чёрного цвета, поэтому грибники её часто не замечают. Трубчатая лисичка имеет форму воронки, внутри полая, золотистого цвета. Все три вида — полностью съедобны, хотя обыкновенная лисичка считается вкуснейшей и чаще собирается грибниками.
Маслята: сосновые и лиственничные, с июня до октября
Маслята получили своё название благодаря характерной маслянистой, скользкой шляпке, которая в сырую погоду покрывается клейким слоем. Существует несколько видов маслят в средней полосе России, и главное, что нужно знать: все они съедобны, ядовитых двойников у маслят практически нет. Их можно спутать разве что с моховиками — ещё одними съедобными грибами с трубчатым слоем, но и это не опасно, так как моховики тоже съедобны.
Разные виды маслят плодоносят в разное время. Масленок летний (жёлтый) — один из первых, появляется в июне и растёт до конца августа в сосновых лесах. Масленок осенний приходит позже, в августе, и может расти вплоть до октября в смешанных лесах с лиственницей. Именно масленок осенний считается самым вкусным и лучшим по вкусовым качествам среди всех видов маслят. Его мякоть более плотная, мясистая, с лучшим запахом и менее слизистая, чем у летних видов. Если вы хотите получить максимум удовольствия от маслят, стоит дождаться августа-сентября и собирать именно осенние разновидности.
Главная особенность маслят — очень легко снимающаяся кожица со шляпки. Как только гриб найден, её можно снять буквально одним движением пальца, оставляя мякоть жёлтой и красивой. Многие грибники делают это в лесу, облегчая потом обработку дома. Однако в жаркое лето маслята становятся сильно червивыми — грибные мухи их очень любят. При сборе обязательно переломайте гриб пополам и осмотрите трубчатый слой: белый или жёлтый — хороший гриб, чёрные точки или ходы — червивый, оставляйте в лесу. Позже в сезоне, с сентября, когда приходят холодные ночи, маслята очищаются от червей и становятся чистыми.
Маслята требуют обработки перед варкой или жаркой — их нужно обязательно отварить в течение 10-15 минут на слабом огне, затем воду слить и дальше готовить по рецепту. Сырые маслята содержат некоторые вещества, которые при нагревании разрушаются. Сушить маслята можно, но не стоит — они теряют вкус и становятся жёсткими. Лучше их жарить с картофелем, добавлять в супы или мариновать. Важный момент: если вы собрали много маслят и не успели их обработать в день сбора, положите их в холодильник — при комнатной температуре они быстро портятся.
Груздь настоящий: редкий гость средней полосы с уникальной питательностью
Груздь настоящий в средней полосе России встречается редко и считается большой удачей для грибника. Основное распространение грузди приходится на Волгу, Сибирь и Урал, где они растут в огромных количествах. Однако иногда они встречаются и в наших лесах — главное условие, это смешанный лес с берёзой и осиной, с богатой лесной подстилкой и мхом. Груздь — это млечник, то есть при разломе или разрезе из него вытекает млечный сок. Именно этот признак — главный способ отличить настоящий груздь от других подобных грибов.
На срезе груздя выделяется обильный белый млечный сок, которые имеет горьковатый вкус. Этот сок начинает выступать уже при лёгком надавливании на мякоть гриба. При хранении сок постепенно желтеет или приобретает оранжевый оттенок. Горечь этого млечного сока — абсолютно надёжный признак настоящего грузди. Если вы разломали гриб, попробовали сок на вкус и почувствовали горечь — это груздь. Если же вкус нейтральный или сладковатый — скорее всего, перед вами другой млечник, например скрипица или касатка.
Питательная ценность груздя настоящего поразительна и мало кому известна. Содержание белка в сухом веществе груздя достигает 35% — это больше, чем в мясе говядины! По калорийности свежего гриба груздь уступает мясу, но в сухом виде его калорийность приближается к жирному мясу и маслу. Это означает, что груздь — не просто деликатес, а исключительно полезный продукт для сохранения питательности в голодные времена. В России груздь издавна называют «царём грибов» именно благодаря его питательной ценности и уникальному вкусу. В Западной Европе груздь считается несъедобным или даже ядовитым, так как европейцы не знают, как правильно его обрабатывать — груздь требует обязательного вымачивания и засолки для удаления горечи.
Подосиновик и подберёзовик: самые распространённые грибы леса
Подосиновик и подберёзовик — это два самых частых гриба в лесах средней полосы. Они растут под деревьями, от которых получили свои названия: подосиновик селится под осинами, а подберёзовик, соответственно, под берёзами. Оба гриба съедобны, оба содержат примерно одинаковое количество питательных веществ, но по вкусу подосиновик считается более деликатным. Главное внешнее отличие подосиновика — его мякоть при разрезе или разломе мгновенно синеет, потом чернеет до чёрного цвета. Это совершенно безопасное явление, связанное с окислением железосодержащих соединений в мякоти, но оно позволяет легко отличить подосиновик от других грибов.
Подберёзовик плодоносит дольше всех грибов в средней полосе — первые экземпляры можно встретить уже в конце июня, а последние попадаются в ноябре, вплоть до первых заморозков. Это делает подберёзовик идеальным объектом для дикого грибного туризма почти всё лето и осень. Главный плюс подберёзовика — его плотная, мясистая мякоть, которая при варке остаётся упругой и не разваливается. Многие думают, что ножки подберёзовика жёсткие и несъедобные, но это глубокое заблуждение: ножки подберёзовика после варки становятся вкусными, нежными и полностью съедобными. Единственное, что их ножки требуют немного более длительной варки, чем шляпки, но это не проблема.
Подосиновик требует более аккуратного сбора: у этого гриба длинная, часто хрупкая ножка, и при небрежном вывинчивании из земли его легко сломать. Лучше аккуратно подкопать землю вокруг гриба и вынуть его целиком, чем дёргать за шляпку. Подосиновики очень быстро темнеют после сбора, поэтому их лучше чистить и обрабатывать в день сбора. Если вы нашли подосиновик и заметили, что он старый, с подпорченной шляпкой, лучше его оставьте — молодые, крепкие экземпляры намного вкуснее.
Главная опасность для обоих грибов — желчный гриб, который мы уже обсуждали в разделе о белых грибах. Желчный гриб растёт под теми же деревьями, что и подберёзовик, и может выглядеть похоже. Но у желчного гриба розовый трубчатый слой, жилкообразные линии на ножке и горький вкус — все эти признаки помогут вам не ошибиться. Если вы гарантированно хотите избежать желчного гриба, старайтесь собирать молодые подберёзовики, у которых трубчатый слой белый или слегка кремовый и точно не розовый.
Моховики: недооценённые грибы без ядовитых двойников
Моховики — это группа грибов, которые часто пропускают неопытные грибники, потому что они растут среди мха и травы в сосновых и смешанных лесах и выглядят невзрачно. Однако это ошибка: моховики полностью съедобны, у них нет ядовитых двойников, и по вкусовым качествам они стоят ближе к белым грибам, чем многие думают. Главный отличительный признак любого моховика — ярко-жёлтый трубчатый слой под шляпкой. Если вы разломали гриб и увидели под шляпкой жёлтые трубочки, это явно моховик. Никакой другой гриб со съедобными видами не имеет такого яркого жёлтого цвета трубчатого слоя.
Вторая главная особенность моховиков — их мякоть синеет на срезе, как и у подосиновика. При разломе в местах излома появляется голубой или зеленоватый цвет. Это совершенно безопасно и является отличительным признаком рода. Шляпка моховика обычно коричневая или кофейная, часто с бархатистой поверхностью, что делает её похожей на замшу. В сухую погоду шляпка трескается, что придаёт грибу характерный внешний вид. Мякоть моховика плотная и мясистая, хорошо держит форму при варке.
Моховики растут в сосновых и смешанных лесах, предпочитая богатые почвы с мхом и лишайником. Сезон плодоношения начинается с середины июля и продолжается вплоть до октября. Пик урожая приходится на август-сентябрь, когда после августовских дождей в лесу происходит массовое плодоношение. Если вы помните место, богатое моховиками, стоит туда вернуться в следующем году — эти грибы растут в одних и тех же местах из года в год, создавая своеобразные «грибные плантации».
Существует путаница вокруг жёлто-бурого моховика. Этот гриб когда-то относился к роду Боровиков и был известен как жёлто-бурый боровик. Однако современные учёные переклассифицировали его в род Моховиков. По народной классификации, которой пользуются грибники, его часто называют моховиком именно потому, что у него сухая, бархатистая, не маслянистая шляпка, как у моховиков, в отличие от маслянистой шляпки истинных маслят. Главное, что вам нужно знать: жёлто-бурый моховик полностью съедобен, растёт в тех же местах, что и другие моховики, и готовится точно так же. Его можно спокойно собирать и готовить вместе с другими моховиками, не боясь ошибиться.
