Весной, когда лес ещё не проснулся, опытный грибник уже идёт за первым урожаем — сморчками. Но рядом с ними прячется опасный двойник — строчок, способный вызвать тяжёлое отравление. Знать разницу между ними — значит вернуться домой с грибами, а не с больничной койкой.
Содержание:
- Родственники по названию, но не по природе
- Яд в строчке: что нужно знать каждому грибнику
- Как отличить сморчок от строчка визуально
- Виды сморчков и строчков: справочник для тихой охоты
- Где искать сморчки весной и где встретить строчки
- Правила приготовления: как обезвредить условно-съедобные грибы
Родственники по названию, но не по природе
Сморчки и строчки — два совершенно разных гриба, хотя в народе их часто путают и считают близкими родственниками. На самом деле они принадлежат к разным семействам: сморчки относятся к семейству Моршелловых (Morchellaceae), в то время как строчки принадлежат семейству Дисциновых (Discinaceae). Эта различие в таксономии отражает фундаментальные различия в их строении и, самое главное, в химическом составе.
Оба гриба появляются с конца апреля и в начале мая — именно в то время, когда земля начинает прогреваться и лес пробуждается от зимнего сна. Продолжается плодоношение обычно 2-3 недели, после чего грибы исчезают до следующего года. Именно сезонное совпадение делает их опасным соседством для грибника, особенно для новичка, который полагается на внешнее сходство.
Внешняя схожесть между этими грибами действительно обманчива и опасна. Издалека оба гриба могут выглядеть как маленькие коричневые шапочки на длинных ножках, и неопытный глаз легко их перепутает. Однако природа расплачивается с такой халатностью очень дорого: ошибка в определении может привести к отравлению, которое будет переноситься дома в течение нескольких недель.
Яд в строчке: что нужно знать каждому грибнику
Строчки содержат в себе гиромитрин — опасный токсин, вызывающий целый ряд неприятных симптомов отравления. Самое коварное в этом веществе то, что оно не разрушается при варке, не исчезает при сушке и не теряет своих токсических свойств даже при длительной тепловой обработке обычным способом. Гиромитрин накапливается в организме и может вызвать хронические отравления даже при употреблении небольших количеств гриба в течение долгого времени.
Концентрация токсина в строчке зависит от многих факторов, главный из которых — погодные условия. В засушливую весну, когда земля прогревается быстро и мало осадков, концентрация гиромитрина в строчке достигает максимума. Если же весна дождливая и холодная, концентрация токсина может быть ниже, но полностью безопасным гриб от этого не становится. Опытные грибники знают, что в сухую весну к строчкам нужно относиться с особой осторожностью.
Европейская медицина относится к строчкам очень серьёзно. В Германии и Италии строчки официально признаны ядовитыми грибами и их употребление в пищу запрещено законом. Медицинские справочники фиксируют постоянный поток отравлений, вызванных именно этим грибом, особенно в весенний период. Отравление гиромитрином проявляется тошнотой, головокружением, болями в животе, а в тяжёлых случаях может вызвать поражение печени и почек.
Как отличить сморчок от строчка визуально
Шляпка — самая важная часть гриба для определения. У сморчка шляпка имеет чёткую конусообразную форму с явно выраженной системой ячеек или «сот», похожих на пчелиные соты. Эти ячейки расположены правильно, симметрично и создают четкий геометрический рисунок. У строчка же шляпка совершенно бесформенная, похожа на человеческий мозг с его извилинами, или на помятый кулак, сжатый рукой природы.
Ножка гриба — второй важнейший признак, который поможет вам безошибочно определить вид. Ножка сморчка длинная, видна из земли, её легко увидеть с первого взгляда и она выглядит как белая или светло-кремовая трубка. Ножка строчка, напротив, короткая, часто утоплена в почву так, что её почти не видно, и она имеет желтоватый или розоватый оттенок.
Самый надёжный способ — рассечь гриб вдоль ножом. Плодовое тело сморчка совершенно полое внутри, там не должно быть ничего, кроме воздуха. Строчок же содержит извилистую мякоть и различные полости, его полость не сквозная. Если вы разрезали гриб и увидели внутри белое пустое пространство, полую как дудка — перед вами сморчок. Если же видите извилистые ходы и перегородки — это строчок.
Виды сморчков и строчков: справочник для тихой охоты
Среди сморчков выделяют несколько основных видов, которые встречаются на территории России. Сморчок обыкновенный — самый распространённый вид, с коричневой шляпкой среднего размера и светлой ножкой. Сморчок конический отличается вытянутой, заострённой кверху шляпкой, как маленький колпак, и считается более деликатесным видом. Сморчок высокий достигает внушительных размеров и растёт на гарях и в молодых сосняках. Сморчок степной можно встретить в степных районах и он имеет более светлую окраску.
В мире строчков ситуация сложнее, потому что разные виды имеют разную степень опасности. Строчок степной особенно хитрый для идентификации — он иногда имеет более шаровидную шляпку, чем его более опасные собратья, и его легче спутать со сморчком из-за этой формы. Строчок обыкновенный — самый частый вид в наших лесах, имеет бурую шляпку с явно выраженными извилистыми ходами.
Особую опасность представляет строчок осенний, хотя своё название он получил совершенно несправедливо — на самом деле он плодоносит летом, растёт в сосновых лесах и крайне опасен для здоровья. Его токсичность подтверждена многочисленными случаями отравления. Если вы встретили гриб, похожий на строчок, в летний период — это почти наверняка строчок осенний, и его ни в коем случае нельзя класть в корзину, даже если у вас есть рецепт «безопасного» приготовления.
Где искать сморчки весной и где встретить строчки
Сморчки предпочитают открытые, хорошо освещённые места. Ищите их на полянах, куда попадает солнце, на гарях после лесного пожара, где земля обогащена золой, и на вырубках, где человек спилил деревья. Сморчки любят, когда много света и хорошо прогревается почва. Они часто растут колониями, поэтому если вы нашли один сморчок, присядьте и тщательно осмотрите окрестности — его собратья наверняка близко.
Строчки — совсем другие. Они предпочитают песчаный грунт, поэтому ищите их в сосновых лесах, где земля песчаная и рыхлая. Строчки не любят открытые места и предпочитают полутень под соснами. Если вы нашли сморчки на хорошо освещённой полянке, то на этом же месте строчков встретить будет сложно. Это различие в экологических предпочтениях поможет вам даже до визуального осмотра гриба понять, с кем вы имеете дело.
Оба вида плодоносят всего 2-3 недели, с конца апреля до середины мая. После этого периода грибница уходит в спячку до следующего года. Если вы начали поиск в конце мая или июне, то вероятность встретить и сморчок, и строчок уже значительно ниже. Однако в затяжную холодную весну период плодоношения может сместиться на июнь, поэтому во внимании нельзя расслабляться весь май и начало июня.
Правила приготовления: как обезвредить условно-съедобные грибы
Сморчки считаются условно-съедобными грибами, потому что при правильной обработке они становятся безопасными. Технология приготовления простая, но обязательна для соблюдения: сморчки кипятят в подсоленной воде 15-20 минут. Это время достаточно, чтобы разрушить все летучие токсины, которые могут присутствовать в грибе. Главное правило — полученный отвар выливают в раковину, не пробуя его. После этого отвара гриб считается безопасным и можно переходить к дальнейшей кулинарной обработке.
Со строчками всё намного сложнее, потому что гиромитрин не всегда полностью разрушается при однократной обработке. Есть методика обезвреживания строчков, хотя многие европейские кулинары её вообще не используют, считая риск неоправданным. Если вы всё же решили готовить строчки, то их варят дважды, из расчёта 6 литров воды на 1 кг грибов, с добавлением половины чайной ложки пищевой соды на литр воды. После первого кипячения в течение 30 минут грибы откидывают на дуршлаг, отвар выливают, грибы промывают. Затем процедуру повторяют ещё раз.
Сушение грибов — ещё один способ обработки, но он требует времени. Как сморчки, так и строчки содержат летучие токсины, которые разрушаются при длительном хранении и высушивании. Сушёные сморчки и строчки можно употреблять не ранее чем через месяц после сушки — за это время летучие вещества уходят из гриба естественным путём. Если вы собрали грибы в конце апреля и высушили их, то употреблять их можно только с конца мая. Этот способ считается одним из самых надёжных, потому что время делает свою работу, разрушая опасные вещества.
Золотое правило грибника: сомневаетесь — не берите. Если гриб выглядит странно, если вы не уверены в его идентификации, если что-то вас смущает — оставьте его в лесу. Ни один гриб не стоит неделю проведённую на больничной койке с отравлением. Опытные грибники подтверждают, что они никогда не берут грибы, в которых не уверены на 100 процентов. Эта привычка сохранила многим жизнь и здоровье. Весна всегда принесёт новый урожай грибов, но здоровье потеряется невозвратно.
