Груздь — один из немногих грибов, которого на Руси величали «царём», хотя в Европе его и вовсе считают несъедобным. За ним охотятся с палкой и острым глазом: он прячется под листвой, благоухает на расстояние и вырастает целыми семьями. Разобраться в видах, найти нужный гриб и не перепутать с двойником — вот три задачи каждого грибника.
Содержание:
- Как отличить груздь по внешним признакам
- Питательная ценность и состав
- Где и когда собирать грузди
- Обзор основных видов и их отличия
- Двойники груздя: как не ошибиться
- Польза и вред: что важно знать перед употреблением
- Как вырастить грузди на своём участке
Как отличить груздь по внешним признакам
Груздь узнают в первую очередь по характерной шляпке — мясистой, плотной, размером от 7 до 25 сантиметров в диаметре. Она воронкообразная, часто вдавленная посредине, с загнутыми волнистыми краями, украшенными характерной лохматой бахромой. Именно эта бахрома — главный признак, который отличает груздя от его многочисленных собратьев и двойников. Если вы видите гриб с гладкими краями — перед вами точно не груздь.
Кожица гриба покрыта слизистым налётом, липкая на ощупь, особенно во влажную погоду. Она притягивает к себе хвойный мусор, листья, песок, землю, поэтому груздь часто выглядит запачканным. Цвет кожицы белый или кремовый, но под слизью часто виднеется характерный мраморный рисунок — это природное украшение груздя. На ощупь шляпка упругая, мясистая, не сминается легко под пальцем. Под шляпкой находятся частые белые пластинки, которые у молодых грибов прикрыты паутинистым покрывалом.
Главный секрет груздя открывается на изломе или срезе — выступает белый млечный сок, как молоко. Именно это вещество и дало грибу его имя — от слова «груз», что означало когда-то что-то непригодное. Этот млечный сок может менять цвет на воздухе: у некоторых видов становится жёлтым, у других розовеет или желтеет. Запах груздя — один из самых узнаваемых: фруктовый, приятный, напоминающий запах груши или яблока. Старые грибы пахнут более резко, почти спиртовито.
Ножка груздя плотная, полая у старых экземпляров, белая или с желтоватым оттенком, цилиндрическая, высотой обычно 3–8 сантиметров. На ощупь гладкая, без пятен. Нижняя часть ножки часто вся забита землёй и мусором — это нормально. Если разломить ножку, она тоже выделяет млечный сок. У молодых грибов ножка плотная и упругая, у старых становится полой и менее привлекательной для сбора.
Питательная ценность и состав
Груздь — один из самых низкокалорийных грибов, содержит всего 18,8 килокалорий на 100 граммов сырого продукта. Это делает его идеальным продуктом для тех, кто следит за фигурой и хочет насытиться без ущерба для талии. При этом гриб довольно сытный благодаря высокому содержанию белка, которого в груздях около 1,8 грамма на 100 граммов. Для сравнения: в помидорах 0,9 грамма белка, а в огурцах — всего 0,6 грамма. Это делает грузди ценным источником растительного белка для вегетарианцев и веганов.
Грузди содержат витамины группы B, особенно B1 (тиамин) и B2 (рибофлавин), которые необходимы для правильного функционирования нервной системы и обмена веществ. В них также присутствует витамин C, хотя и в меньшем количестве, чем в свежих овощах. Витамин PP (ниацин), содержащийся в груздях, участвует в метаболизме углеводов и жиров. Эти витамины делают груздь полезным дополнением к рациону, особенно осенью и зимой, когда свежих овощей меньше.
Минеральный состав грузди не впечатляет — макро- и микроэлементов в них практически нет в значимых количествах. Однако после засолки или маринования состав немного меняется благодаря добавлению соли и специй. Жиры и углеводы в груздях присутствуют в минимальных количествах. Главная ценность груздей — это, конечно, не питательность, а вкус и способность впитывать ароматы специй при засолке. В засоленном виде груздь становится не только вкусным, но и более полезным благодаря образованию молочной кислоты при брожении.
Грузди содержат достаточно воды — около 89% от общего веса. Это объясняет их низкую калорийность и способность быстро терять влагу при высыхании. После сушки груздь становится более концентрированным по питательным веществам. При правильной переработке — засолке, маринировании или сушке — грузди сохраняют большинство полезных свойств и могут храниться долгое время, обогащая зимний рацион семьи.
Где и когда собирать грузди
Грузди распространены по всей территории России — от Поволжья и Урала до Дальнего Востока, встречаются они и в других странах постсоветского пространства. Однако найти их можно не везде: грузди очень требовательны к условиям произрастания. Они любят влажные почвы, слегка кислую среду, лесную подстилку, богатую органикой. Сухой или песчаный лес — не место для поиска груздей. Они предпочитают смешанные леса, где есть и лиственные, и хвойные деревья. Идеальные условия для груздя — влажный березняк с примесью ели или сосны.
Основной сезон сбора груздей — июль, август и сентябрь, хотя в некоторых регионах они появляются уже в конце июня или начале октября. Всё зависит от года, погоды и местного климата. После обильного дождя в июле на третий-четвёртый день начинается массовое плодоношение груздей. Один гриб растёт недолго, буквально 5–10 дней, но рядом с ним часто вырастают новые. Если вы нашли одно семейство груздей, осмотрите территорию радиусом 2–3 метра — там наверняка найдутся ещё.
Каждый вид груздя привязан к определённой породе деревьев. Настоящий груздь растёт под берёзой, чёрный и перечный предпочитают хвойники — ели и пихты. Жёлтый груздь встречается в еловых лесах, тополевый растёт именно под тополями и ивами. Если вы идёте в лес в поисках груздей, имейте в виду, что они растят грибницу на глубине 15–30 сантиметров под поверхностью почвы. При сборе нужно срезать гриб у основания или аккуратно извлекать с комом земли, чтобы не повредить грибницу.
Время суток тоже имеет значение для поиска груздей. Лучше всего собирать их с раннего утра до полудня, когда роса уже высохла, но жара не печёт. В это время грузди наиболее видны среди травы и листвы. Во влажную погоду груздей видно лучше благодаря блестящей слизистой кожице, которая отражает свет. В сухую погоду найти их сложнее, они становятся менее видными и приобретают более тусклый вид. Если вы всё же отправились в лес в сухую погоду, ищите грузди в самых влажных местах — у подножия деревьев, в низинах, среди мхов.
Обзор основных видов и их отличия
Настоящий груздь, или груздь белый (Russula delica) — король всех груздей, гриб первой категории. Это белый или кремовый гриб с характерным мраморным рисунком на шляпке, с фруктовым запахом, напоминающим груши. Млечный сок белый, не меняет цвет на воздухе. Растёт под берёзой. Это именно то, что ищут рачительные грибники и подают на праздничный стол. Белые грузди в засолке получаются хрустящими, упругими, с приятным фруктовым привкусом.
Чёрный груздь (Russula mairei) — гриб серо-чёрного или оливково-чёрного цвета, размером поменьше, со светлыми пластинками. Млечный сок на воздухе медленно краснеет или желтеет. Растёт в ельниках и пихтовниках, предпочитает сырые места. Многие считают его менее вкусным, чем белый, но засолённый чёрный груздь получается пикантным и интересным. Иногда чёрный груздь путают с перечным, но у перечного сок краснеет быстрее и интенсивнее.
Перечный груздь (Lactarius piperatus) — выглядит похоже на чёрный, но мельче, с более бледной кожицей. Млечный сок при надавливании краснеет или розовеет достаточно быстро. Пах острый, перечный, горький на вкус в сыром виде. После вымачивания и засолки горечь уходит, и гриб становится съедобным. Растёт в хвойных лесах, часто рядом с чёрным груздем.
Пергаментный груздь (Russula farinipes) — белый или светло-серый, мельче других видов, с тонкой мясистью. Млечный сок жёлтый. Этот вид менее ценен, чем белый груздь, но всё же съедобен и используется в засолке. Встречается реже, чем другие виды.
Жёлтый груздь (Russula mairei) — крупный гриб, может достигать 30 сантиметров в диаметре. Шляпка лимонно-жёлтая или оранжевая, часто с выцветающими пятнами. Млечный сок жёлтый, не меняет цвет. Растёт в ельниках, в сырых местах. Это красивый гриб, но менее вкусный, чем белый.
Тополевый груздь (Lactarius controversus) — необычный вид, растёт именно под тополями и ивами. Шляпка белая или розовая, размером до 30 сантиметров, почти тарелкообразная. Пластинки розовые или бледно-розовые — это отличает его от других груздей. Млечный сок розовеет на воздухе. Это съедобный и довольно вкусный груздь, хотя встречается реже других видов.
Двойники груздя: как не ошибиться
Скрипица (Lactarius vellereus) — частый двойник груздя, но она съедобна, хотя менее ценна. Главное отличие: у скрипицы нет лохматой бахромы по краям шляпки — края гладкие или слегка волнистые. Кожица сухая, не слизистая. Млечный сок краснеет медленно, на протяжении нескольких минут, тогда как у груздя сок белый или меняет цвет быстро. Скрипица чуть меньше груздя, имеет менее приятный запах. При засолке скрипица получается жёсткой, хрустящей, менее привлекательной на вкус.
Камфорный млечник (Lactarius camphoratus) — опасный двойник, несъедобный. Главное отличие: пахнет камфорой, резко и неприятно. Растёт на гнилой подстилке, во влажных местах. Шляпка рыжевато-коричневая, маленькая, 3–7 сантиметров. Млечный сок оранжевый или красный. Если вы почувствовали сильный камфорный запах — это точно не груздь, это опасный двойник.
Золотисто-жёлтый млечник (Lactarius chrysorrheus) — очень ядовит, путать его с груздем опасно. От груздя отличается ярко-жёлтым цветом шляпки, покрытой не мраморным рисунком, а тёмными концентрическими пятнами. Млечный сок жёлтый, быстро окрашивает ткани гриба в жёлто-оранжевый цвет. Запах неприятный, затхлый. Растёт в сосняках. Это гриб очень ядовитый, вызывает тяжёлое отравление, поэтому его нужно знать в лицо.
Сыроежка рвущаяся (Russula mairei) — иногда её путают с груздем, но она несъедобна. От груздя отличается отсутствием млечного сока — сок вообще не выделяется. Пластинки ломкие, легко ломаются при нажатии. Шляпка более тонкая, менее мясистая. Запах неприятный, кислый.
Простой способ не ошибиться: внимательно смотрите на три признака одновременно — лохматую бахрому по краю шляпки, белый млечный сок на изломе и приятный фруктовый запах. Если все три признака присутствуют — это груздь. Если хотя бы один отсутствует — присмотритесь ещё раз или лучше оставьте гриб в лесу. Опасность отравления стоит того, чтобы быть осторожнее.
Польза и вред: что важно знать перед употреблением
Грузди содержат вещества, которые имеют выраженные целебные свойства. Перечный груздь, например, содержит соединения, которые угнетают туберкулёзную палочку и другие опасные бактерии. Это открытие сделали советские микробиологи, и оно подтвердилось научными исследованиями. Кроме того, грузди богаты полисахаридами, которые укрепляют иммунитет. При засолке образуются противовоспалительные соединения благодаря процессам молочнокислого брожения. Таким образом, засоленный груздь — это не просто вкусный деликатес, но и полезный для здоровья продукт.
Однако сырые грузди запрещены категорически — их нельзя есть ни при каких условиях. Груздь содержит млечный сок с едкими веществами, которые раздражают слизистую желудка и кишечника, вызывают расстройство пищеварения, тошноту, боли. Обязательны предварительное вымачивание (минимум 3 дня, с ежедневной сменой воды) или тепловая обработка (варка минимум 15–20 минут). Только после этого груздь становится безопасным для употребления. Многие грибники используют оба метода подряд — сначала вымачивают, потом варят, потом солят.
Грузди противопоказаны детям младше 7–8 лет — детский организм плохо переваривает грибы, они могут вызвать расстройство пищеварения. Противопоказаны они и людям с острыми или хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта — гастритом, язвой, колитом. Также не рекомендуются грузди при заболеваниях печени и почек, потому что грибы — тяжёлая пища, требующая для переваривания много ферментов. Беременным женщинам можно есть грузди в небольших количествах, но нужно убедиться, что они хорошо обработаны.
Грузди могут накапливать токсины из почвы, если собираются в экологически загрязненных местах — рядом с дорогами, промышленными предприятиями, свалками. Поэтому собирайте грузди только в проверенных местах, далеко от цивилизации. Качество почвы влияет на качество гриба. Кроме того, грузди нельзя хранить дольше суток без обработки — они быстро портятся, становятся слизистыми и непригодными в пищу. Свежесобранные грузди нужно обработать как можно скорее после сбора.
Как вырастить грузди на своём участке
Выращивание груздей в домашних условиях возможно, хотя это более сложный процесс, чем выращивание вешенок или шампиньонов. Главное условие — наличие молодых деревьев определённых пород, потому что груздь — симбиотический гриб, живущий в союзе с корнями деревьев. Для выращивания груздей нужны молодые деревья в возрасте до 4 лет: берёза, ива, тополь, орешник. На старых деревьях грузди растут редко, молодые деревья дают лучше результаты. Создайте небольшую берёзовую посадку на даче или в саду, и вы сможете выращивать грузди долгие годы.
Подготовка почвы — критически важный этап. Почву нужно обеззараживать известковым раствором (50 граммов извести на 10 литров воды), потому что груздь растёт на слегка щелочной, чистой почве. Полейте почву этим раствором за месяц до посадки. Затем удобрите почву торфом в количестве 5–10 килограммов на один квадратный метр. Торф создаёт идеальную среду для развития грибницы. Почва должна быть влажной, но не переувлажненной — грузди не любят заболачивания.
Субстрат для посева составляют из нескольких компонентов: стерилизованных опилок лиственных деревьев (не хвойных), обеззараженного грунта и лесного мха с мест естественного произрастания груздей. Опилки должны быть свежими, не гнилыми. Грунт можно прокалить в духовке или пролить известковым раствором. Лесной мох берите с того места, где растут грузди природным путём, он содержит нужные микроорганизмы. Смешайте компоненты в соотношении 3:2:2. Влажность субстрата должна быть 60–70%.
Посев проводят с мая по октябрь, выбирая влажные периоды или сразу после дождей. Посевной материал — мицелий груздя в виде отруби или стерилизованного зерна — распределяют по подготовленному субстрату и прикрывают слоем земли в 5–7 сантиметров. Первый урожай можно ожидать через год, когда грибница полностью освоит субстрат и создаст достаточно питательной базы. Впоследствии грибница плодоносит 4–5 лет, выдавая ежегодный урожай в момент естественного плодоношения (июль–сентябрь). Урожайность грузди ниже, чем культивируемых грибов, но это компенсируется экологичностью и вкусом натурального гриба.
Уход за грибницей минимален: поддерживайте влажность почвы (40–50%), удаляйте сорняки и мусор, избегайте уплотнения почвы. Если участок находится в зоне сухого климата, поливайте в сухое время года. После сбора урожая не забивайте место сбора — оставляйте грибницу для восстановления. Через 2–3 недели грибница может выдать второй, более скромный урожай. С одного квадратного метра подготовленного участка с молодыми деревьями можно собрать 2–5 килограммов груздей в сезон, что является хорошим результатом для домашнего выращивания.
